Fermentos adjuntos de lactobacilos mejoran la aceptabilidad de Queso Cremoso

PATRICIA BURNS; FACUNDO CUFFIA; GABRIEL VINDEROLA; NORA SABBAG; CARLOS MEINARDI; ERICA HYNES

Mendoza

Congreso; 2do. Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (CINTA); 2010

Fundación Adhonay, Universidad Maza, AECID

La flora no fermento que desarrolla en los quesos madurados está compuesta principalmente por lactobacilos mesófilos que pueden jugar un rol decisivo en el aroma y sabor del producto e incluso ejercer actividad probiótica. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto del agregado, como fermentos adjuntos, de Lactobacillus plantarum I91 y L. paracasei I90, dos cepas salvajes aisladas de quesos, en la composición, aceptabilidad y valor probiótico de queso cremoso. Como fermento primario se utilizó un cultivo comercial de Streptococcus thermophilus. Se analizó proteólisis secundaria (péptidos solubles y aminoácidos libres) y la aceptabilidad (panel de 98 consumidores). Se estudió, por inmunohistoquímica en cortes histológicos de intestino delgado de ratones, la capacidad de los quesos de inducir proliferación de células productoras de IgA luego de la administración de los productos ad libitum durante 2, 5 y 7 días consecutivos, junto a dieta convencional. Entre el 65 % y 80 % de los consumidores manifestó una muy buena aceptación de los productos. L. plantarum I91 provocó un incremento en los valores de peptidólisis y mejoró la aceptabilidad con respecto a los quesos testigo, pero L. paracasei I90 mostró menor intensidad en la peptidólisis y la aceptabilidad disminuyó ligeramente respecto a los controles. Para ambas cepas administradas en quesos se observó un aumento significativo del número de células productoras de IgA (417 ± 27 y 425 ± 16 cel./10 campos para L.p. I90 y L.p. I91, respectivamente) respecto al control de queso sin fermentos adjuntos (252 ± 11 cel./10 campos) y al control de bioterio (228 ± 6 cel./10 campos). Se concluye que L. plantarum I91 mejoró significativamente la aceptabilidad de Queso Cremoso confiriéndole propiedades probióticas verificadas en un modelo in vivo.