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La formación de ojos en queso Cremoso es un defecto que se origina debido ala producción de gas por la actividad metabólica de la microflora contaminanteheterofermentante. Los cortes en la cadena de frío pueden incrementar laaparición de este defecto. El objetivo de este trabajo fue evaluar la habilidad delfermento adjunto autóctono de Lactobacillus paracasei 90 (L90) para inhibir lamicroflora contaminante y evitar la formación no deseada de ojos en quesoCremoso madurado en condiciones normales y con cortes en la cadena de frío.Se realizaron elaboraciones de quesos Cremoso miniatura. Para simular unacontaminación con bacterias heterofermentantes, la leche pasteurizada fueinoculada con Leuconostoc mesenteroides D11 (104 UFC/mL); esta cepa fueaislada de un queso con defecto de formación de ojos. Se elaboraron porduplicado quesos controles (C) sin fermento adjunto, y quesos experimentales(E) con la adición de L90 (106 UFC/mL). Los quesos se maduraron encondiciones normales: 4ºC-30d, y con cortes en la cadena de frío en lasegunda semana de maduración (12ºC-7d). Se evaluó la formación de ojos enel queso y se realizaron recuentos de D11, L90 y de la flora láctica total.Además, se analizó pH y composición global, y el contenido de azúcares yácidos orgánicos. La aparición de ojos durante la maduración se observósolamente en los quesos sin fermento adjunto y con cortes en la cadena defrío. Los recuentos de Leuconostoc en los quesos E fueron levemente menoresque en los quesos C, pero no hubo diferencias significativas. En los quesos E,el recuento de L90 fue similar en las dos condiciones de maduración. Losniveles de lactosa disminuyeron significativamente debido al corte de la cadenade frío y a la incorporación de L90; un incremento significativo de ácido láctico yun leve descenso del pH acompañó esta tendencia. También se verificaronmenores niveles de galactosa en los quesos E, sobre todo en condiciones decorte de cadena de frío. No se hallaron diferencias en los niveles de ácidocítrico en ningún caso. El contenido de ácido hipúrico fue significativamentemenor en los quesos E, indicando su consumo por L90. La incorporación deL90 como fermento adjunto resultó una estrategia eficaz para evitar la aparicióndel defecto de producción indeseada de ojos causado por la cepa gasógena.Este efecto podría ser atribuido a una inhibición de la cepa D11 por elincremento en la acidez causado por L90, o por una inhibición competitiva por el consumo de nutrientes presentes en el medio. Por otro lado, se detectó quefue necesaria tanto la presencia de una cepa gasógena como cortes en lacadena de frío para que apareciera el defecto de formación de ojos en elqueso

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