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Se valoró el impacto de la actividad residual de la enzima coagulante en la proteólisis y en las propiedades físicas y funcionales de queso Cremoso Argentino. Se elaboraron quesos experimentales libres de coagulante residual (E), utilizando pepsina porcina e inactivando la enzima mediante un ciclo de pH (6,4-7,8-6,4) y quesos testigo (T), en los cuales el ciclado del pH se llevó a cabo antes del agregado del cuajo. La actividad del coagulante se cuantificó por cromatografía líquida, determinando un producto de la acción enzimática. Se evidenció que en los quesos E, los valores se mantuvieron muy bajos, mientras los quesos T mostraron un nivel cuatro a seis veces mayor. La evolución de la proteólisis, medida por electroforesis y por fraccionamiento de nitrógeno, correlacionó con la actividad del coagulante durante la primera etapa de la maduración, ya que la aparición de péptidos provenientes de la caseína as1 fue más lenta en los quesos E, al igual que el incremento del N soluble a pH 4.6. Sin embargo, luego de 60 días de almacenamiento, ambos índices fueron similares en todas las muestras, lo que sugirió que bajos niveles de coagulante fueron capaces de causar una extensa hidrólisis de la caseína as1, o bien que esta transformación se debió a otras enzimas presentes, como la catepsina D, una proteasa nativa de la leche. La fundibilidad, determinada por el método de Schreiber modificado, resultó similar en quesos E y T durante la primera etapa de la maduración, pero difirió luego de 60 días. La cohesividad, dureza y adhesividad, medidas en un ensayo de perfil de textura se modificaron con el tipo de queso y el tiempo de maduración: la cohesividad fue mayor en el queso T luego de los 30 días, mientras que la dureza decreció a lo largo del almacenamiento en ambos tipos de quesos, hasta los 30 días. La adhesividad de los quesos T aumentó durante la maduración, mientras que los E adquirieron un aspecto arenoso. Los ensayos de relajación demostraron que los quesos E tenían módulos elásticos mayores que los T desde los 60 días. Las propiedades físicas y la fundibilidad fueron diferentes en los quesos Ty E al final de la maduración. Dichas diferencias no pudieron atribuirse al grado de proteolisis alcanzado, ni a cambios en la composición proximal, ya que fueron similares en ambos quesos, sino a la diferente evolución del pH durante la maduración.

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