Potencialidad probiótica y resistencia biológica de lactobacilos no fermento aislados de quesos argentinos

MARIANA BUDE UGARTE; DANIELA GUGLIELMOTTI; JORGE REINHEIMER; ERICA HYNES

Buenos Aires

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

AMA

En el presente trabajo se evaluaron propiedades relacionadas con el potencial probiótico de 22 cepas de lactobacilos aislados de quesos argentinos, de origen no fermento o NSLAB, pertenecientes a las especies Lactobacillus casei, L. plantarum, L. rhamnosus, L. curvatus, L. fermentum, L. delbrueckii subsp. lactis y L. perolens. El estudio de la resistencia a barreras biológicas incluyó la tolerancia a jugo gástrico simulado (pH 2.0), lisozima y bilis. Asimismo, se evaluaron características probióticas, tales como hidrofobicidad, inhibición de bacterias patógenas, actividad b-galactosidasa,  capacidad de deconjugar sales biliares y fermentación de compuestos prebióticos. Después de la incubación en jugo gástrico simulado, la mayoría de las cepas demostraron una disminución de entre 4 y 6 órdenes logarítmicos, mientras que un grupo de cinco cepas, compuesto por L. rhamnosus (3 cepas), L. casei (1 cepa) y L. plantarum (1 cepa) revelaron reducciones menores a 4 órdenes. Todas las cepas fueron capaces de desarrollar en presencia de bilis y lisozima, y fermentaron los compuestos prebióticos con diversa eficiencia: la lactulosa y la inulina fueron los compuestos metabolizados por la mayor proporción de cepas (77%), mientras que la rafinosa  y el xilitol resultaron utilizados sólo por algunos aislamientos. Aunque la mayoría de las cepas resultó resistente a la presencia de bilis, en general mostraron una pobre actividad de deconjugación, ya que sólo tres cepas evidenciaron esta capacidad. Varios lactobacilos caracterizados en este trabajo mostraron valores de hidrofobicidad elevados, mayores al 40%, mientras que se detectó actividad b-galactosidasa en todas las cepas.  Las cepas mostraron una actividad antagónica contra E. coli, Salmonella sp. y L. monocytogenes. Los resultados del presente estudio demostraron que estos lactobacilos NSLAB aislados de quesos argentinos poseen resistencia a sustancias biológicamente activas y otras propiedades fisiológicas de interés, y presentan potencial como futuros probióticos.