Metodologías analíticas para evaluar plasmina y coagulante residual en quesos argentinos.

MARÍA CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES; VERÓNICA FERNÁNDEZ; SUSANA BERNAL; CARLOS ANTONIO ZALAZAR

Buenos Aires

Congreso; XI CYTAL – Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA (asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

La maduración de quesos es un proceso esencialmente enzimático, durante el cual se degradan los componentes mayoritarios de la cuajada (proteína, grasa y lactosa) y se desarrollan las características de textura, aroma y sabor propias del producto final. La hidrólisis de la fracción proteica es una de las reacciones más importantes de la maduración, en la que intervienen varias enzimas de diferente origen. La proteasa natural de la leche o plasmina y la enzima que se adiciona para conseguir la coagulación de la leche durante la elaboración son enzimas proteolíticas usualmente activas en el ecosistema del queso. La plasmina está asociada a la micela de caseína y es parcialmente retenida en la cuajada durante la transformación casearia. La actividad hidrolítica de la plasmina se ve favorecida en algunos tipos de quesos por la tecnología de elaboración, si esta incluye, por ejemplo, temperaturas de cocción elevadas o maduración prolongada. En referencia a la enzima coagulante, la proporción retenida en el queso es baja, pero resulta suficiente para participar en la maduración, sobre todo en los quesos no cocidos. En el presente trabajo se implementaron metodologías analíticas para cuantificar las actividad de plasmina y de coagulante residual en quesos. Para determinar la plasmina se propuso una metodología enzimática-colorimétrica fundamentada en la acción proteolítica de la enzima, presente en un extracto acuoso de queso, sobre un tripéptido sintético cromogénico, obteniéndose un producto coloreado dterminado por espectrofotometría. El coagulante residual, por otro lado, fue cuantificado indirectamente por cromatografía líquida luego de la incubación de un extracto acuoso del queso con un sustrato de leche estándar. El caseinomacropéptido producido por acción del coagulante sobre la caseína k es proporcional a la cantidad de cuajo en la muestra y se cuantificó por  cromatografía líquida. Las herramientas analíticas optimizadas se aplicaron a muestras de quesos argentinos de pasta blanda, semidura y dura obtenidos del comercio, y a muestras de queso elaborados en la planta piloto. Los quesos duros exhibieron los mayores valores de actividad de plasmina, mientras que los blandos presentaron los valores más bajos. Estas diferencias pueden atribuirse a las diferentes tecnologías de elaboración, ya que los tratamientos térmicos pueden incrementar el pasaje del zimógeno inactivo plasminógeno a la forma activa de la enzima.  En el caso del coagulante, por el contrario, la mayor actividad residual fue obtenida en quesos de pasta blanda y semidura, en los que existe una etapa de cocción de la cuajada que pueda inactivar la proteasa. Entre estos dos tipos de queso, los quesos blandos, de alta humedad, exhibieron las actividades de cuajo residual más elevadas. En quesos duros, a pesar de la cocción, también se detectó actividad residual de la enzima coagulante, aunque en valores menores.Los métodos seleccionados y optimizados en el presente trabajo para el seguimiento de la concentración de enzimas de origen no microbiano en quesos resultaron apropiados. Se implementó un método colorimétrico simple y sensible para determinar la actividad de plasmina y una técnica de cromatografía líquida apropiada para la valoración del coagulante. Finalmente, las muestras de queso estudiadas mostraron valores de plasmina y coagulante residual acordes con la tecnología de elaboración utilizada, especialmente  atribuibles a los efectos de la  etapa de cocción y  a la humedad del queso.