Fermento adjunto de Lactobacillus casei para quesería

ERICA HYNES; MARÍA MERCEDES MILESI

Buenos Aires

Congreso; IV Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos; 2008

Chr. Hansen / FEPALE

El rol de los lactobacilos no fermento en los quesos es controvertido, ya que su presencia se ha vinculado tanto a defectos de calidad, como a caracteres sensoriales positivos. En este trabajo, se evaluó el impacto de una cepa de Lactobacillus casei I90 aislada de queso en la composición química y a la calidad sensorial de quesos blandos. Se elaboraron quesos Cremoso miniatura en condiciones asépticas, con el cultivo en estudio como fermento secundario, y se obtuvieron quesos testigos sin la adición de lactobacilos. Durante la elaboración se estudió la evolución del pH, y durante la maduración se llevaron a cabo análisis de composición global, recuentos microbiológicos, estudio de la proteólisis y un ensayo sensorial triangular. Lb. casei I90 no contribuyó a la producción de ácido ni introdujo cambios en la composición química de los quesos. En los quesos experimentales, el adjunto creció rápidamente y se mantuvo en niveles elevados (~108 UFC g-1), mientras que en los testigos los lactobacilos adventicios estuvieron por debajo de 104 UFC g-1. El adjunto controló la flora indeseable, ya que los recuentos de coliformes, hongos y levaduras fueron menores en los quesos experimentales. El fraccionamiento de nitrógeno y la electroforesis no presentaron diferencias entre ambos tipos de quesos. El análisis de los perfiles peptídicos reveló diferencias entre quesos elaborados con y sin lactobacilos adjuntos a los 30 y 60 días de maduración, y el test sensorial mostró cambios significativos en el aroma. Lb. casei I90 demostró una buena performance como adjunto, dado que no causó defectos, incrementó la proteólisis secundaria e intensificó el aroma de los quesos.