Control de la maduración de quesos e intensificación del aroma con cultivos adjuntos de origen no fermento

HYNES ERICA

Santa Fe

Simposio; Simposio Argentino de Lactología; 2008

INLAIN (UNL/CONICET) - ITA (FIQ, UNL)

En el presente trabajo se seleccionaron cepas de lactobacilos mesófilos aisladas de queso, con características tecnológicas apropiadas y potencial como candidatas probióticas, mediante un protocolo de ensayos simples. Entre las cepas de mayor interés, se eligieron dos, L. casei I90 y  L. plantarum I91, cuyo desempeño como fermentos adjuntos para quesería se valoró en modelos alimentarios. Se determinó el crecimiento y la expresión bioquímica de estos cultivos adjuntos en modelos de quesos, elaborados en condiciones microbiológicas controladas, representativos de distintas tecnologías, frente a diversos fermentos primarios, y en condiciones normales o límite de proteólisis primaria. L. casei I90 y  L. plantarum I91 se desarrollaron y se mantuvieron en recuentos elevados en los distintos modelos alimentarios, y mostraron una actividad peptidolítica significativa. Asimismo, no introdujeron defectos en el producto e incrementaron la intensidad del aroma y la velocidad de la maduración. Finalmente, en condiciones límite de proteólisis, mostraron un crecimiento y expresión actividad bioquímica similar a las encontradas en el medioambiente normal del alimento.  De esta manera, se identificaron dos cepas con performance adecuada y robusta para su empleo como cultivos adjuntos, con la finalidad de mejorar los estándares de calidad y el valor agregado de quesos argentinos.