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1- Introducción y objetivo Las actividades enzimáticas de los fermentos de quesería tienen un impacto significativo en los perfiles de fermentación y maduración de los quesos, y pueden ser influenciadas por diversos factores, tales como el medio de crecimiento de los cultivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los perfiles de proteólisis y fermentación de queso Reggianito elaborados con diferente preparación y composición del fermento: 1-adición directa o preincubada de los fermentos, 2- adición o no de un fermento adjunto autóctono de Lactobacillus paracasei 90 (Lp90). 2- Metodología Se elaboraron quesos miniatura tipo Reggianito utilizando un fermento primario comercial de Lactobacillus helveticus. Se evaluaron dos métodos para la preparación del fermento (primario y/o adjunto): incorporación de los mismos en forma directa a la tina quesera, o luego de una etapa de preincubación (24h) en suero estéril de quesería. Además, se estudió la incorporación o no de un fermento adjunto deshidratado de origen NSLAB: Lp90. Los quesos se maduraron a 12ºC/90d. Se determinaron los recuentos microbiológicos, valores de pH, y los perfiles de proteólisis (nivel de nitrógeno soluble en distintas fracciones y perfiles peptídicos por HPLC) y fermentación (ácidos orgánicos y azúcares por HPLC). 3- Resultados La población de lactobacilos termófilos del fermento primario se mantuvo en niveles mayores a 7 log UFC/g en todos los quesos durante la maduración, mientras que la población de Lp90 alcanzó niveles de 8 log UFC/g. Los perfiles de proteólisis y de fermentación fueron afectados por la preparación y composición de los fermentos. El agregado de los mismos en forma directa y la incorporación de Lp90 incrementaron significativamente los niveles de proteólisis de los quesos, evidenciado en las fracciones nitrogenadas y los perfiles peptídicos. Por otro lado, la preincubación del fermento primario disminuyó su capacidad para metabolizar los azúcares presentes (lactosa y galactosa) y producir ácidos orgánicos durante la elaboración y maduración de los quesos, mientras que la adición de Lp90 incrementó los niveles de fermentación. 4- Conclusión La preincubación en suero del fermento primario afectó negativamente su actividad metabólica, lo que se reflejó en los perfiles de maduración del queso; este efecto fue contrarrestado por la adición de Lp90. Además, la incorporación de Lp90 incrementó significativamente la proteólisis, por lo que puede ser utilizado para acelerar la maduración de este tipo de quesos.

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