Desempeño de un cultivo adjunto autóctono en queso Cremoso sometido a interrupciones de la cadena de frío

GUILLERMO PERALTA; BERGAMINI CARINA; COSTABEL , LUCIANA MARÍA; AUDERO, G; ALEJANDRA CUATRIN; NIETO I.; CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES

Santa Fe

Conferencia; XL Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2017

CASLAN y FBCB UNL

1- Introducción y objetivo Las interrupciones de la cadena de frío de alimentos que requieren refrigeración pueden afectar la seguridad y calidad de los mismos. Los cultivos adjuntos se agregan en quesos para controlar la microflora adventicia y mejorar la calidad de los mismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar si Lactobacillus paracasei 90 (Lp90), un fermento adjunto autóctono que mostró efectos favorables en quesos madurados en condiciones óptimas, cumplía un desempeño aceptable en condiciones de corte de cadena de frío. 2- Metodología Se elaboraron quesos con Lp90 (E) y quesos control sin Lp90 (C), que se sometieron a: 1- salado/enfriamiento inmediato y maduración a 4ºC (N), 2- demora en el salado/enfriamiento (2h/25ºC) y maduración a 4ºC (S), 3- salado/enfriamiento inmediato y corte en la cadena de frío (durante 7d a 12ºC) luego de 21d de maduración a 4°C (M). Se realizaron determinaciones de lactosa, galactosa y ácidos orgánicos, nivel de proteólisis (fraccionamiento nitrogenado y perfiles peptídicos por HPLC), análisis microbiológicos y sensoriales (perfil de flavor y textura). 3- Resultados Las interrupciones de la cadena de frío y la adición de Lp90 afectaron la microbiota de los quesos sin alterar sus parámetros normales: a) en los quesos M se incrementaron los coliformes (>1,7 log UFC/g ), y hongos y levaduras (HyL) (>0,6 log UFC/g) en relación a los quesos N; b) en los quesos E, los niveles de HyL disminuyeron en relación a los C (>0,3 log UFC/g) y el recuento de Lp90 fue de ~8,0 log UFC/g en los quesos EN, que se incrementaron entre 0,2 y 0,5 log UFC/g en los quesos ES y EM. La incorporación de Lp90 aumentó la fermentación de azúcares residuales y acidificación, que se potenció por los cortes en la cadena de frío. El nivel de galactosa en los quesos C fue 880,6 mg%, mientras que en los E los niveles variaron entre 808,7 y 385,7 mg%, siendo menores los valores en los quesos ES y EM. El nivel de ácido láctico en los quesos EM fue de 1269,0 mg%, valor significativamente mayor al del resto de los quesos. Además, se observó un incremento en el nivel de proteólisis, tanto por la adición de Lp90 como por los cortes en la cadena de frío. Los quesos con Lp90 tuvieron mayores puntuaciones para los atributos de intensidad de olor y sabor, y persistencia; también se detectó un incremento en el sabor ácido, aunque esto no fue percibido como un defecto por el panel sensorial. 4- Conclusión El fermento Lp90 demostró un desempeño adecuado como fermento adjunto, aún en condiciones de corte de cadena de frío: disminuyó los niveles de galactosa, lo que es favorable para inhibir las NSLAB adventicias y evitar defectos de pardeamiento, incrementó la intensidad del flavour de los quesos y, a pesar de contribuir a una mayor acidificación, no provocó defectos.