FERMENTO ADJUNTO DESHIDRATADO DE Lactobacillus paracasei 90: INFLUENCIA DE LA DOSIS EN LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES, NIVEL Y PERSISTENCIA EN QUESO

GUILLERMO PERALTA; ANA BINETTI; BERGAMINI CARINA; ERICA HYNES; ELISA ALE; VERÓNICA WOLF; AUDERO, G

Mar del Plata

Congreso; CYTAL2017; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La incorporación de cultivos adjuntos de lactobacilos mesófilos en quesería es una estrategia actual para mejorar y controlar la maduración, mediante el mantenimiento de altos niveles de estas bacterias lácticas y la producción de compuestos deseables de aroma. El objetivo del presente trabajo fue determinar la influencia de la dosis de un cultivo deshidratado de Lactobacillus paracasei 90 (Lp90) en su número y persistencia en el alimento, así como en la formación de compuestos volátiles de aroma. En elaboraciones por duplicado, se obtuvieron quesos C (control sin adjunto), y con dosis creciente de Lp90: E1 (5x103 UFC/mL), E2 (1x105 UFC/mL) y E3 (5x106 UFC/mL). Los compuestos volátiles se determinaron por microextracción en fase sólida-cromatografía gaseosa (SPME-GC), mientras que la presencia de Lp90 en las muestras de queso se valoró por métodos dependientes e independientes de cultivo. Se realizaron recuentos del fermento adjunto a 0, 15 y 30 días de maduración en MRS-ágar (48h/37ºC). Asimismo, se aplicó qPCR para la cuantificación absoluta de L. paracasei en los quesos a los 30 días de maduración, utilizando primers específicos. Para la extracción del ADN, el queso fue homogeneizado en citrato de sodio (2%), tratado con pronasa y β-mercaptoetanol; el pellet obtenido fue lavado, resuspendido en buffer TES, y sometido a disrupción celular en un molino utilizando perlas de vidrio y fenol-cloroformo. Luego, la fase acuosa se fenolizó 3 veces y finalmente el ADN fue precipitado con isopropanol, resuspendido en buffer TE 10mM y conservado a -20°C. Las reacciones de qPCR fueron realizadas por duplicado utilizando StepOnePlus? System y SYBR Green PCR Master Mix (Applied Biosystems). El volumen final fue de 25μL y la concentración de primers, 200nM. Las condiciones de reacción fueron: 95°C-10min, 40 ciclos de amplificación (95°C-15s, 58°C-1min). El rango dinámico fue de 3,74x103 a 1,17x107 UFC/mL y el R2=0,995. El perfil de compuestos volátiles se vio modificado favorablemente por la incorporación de Lp90, particularmente por un incremento de diacetilo y acetoína, en los quesos en los que se utilizó la mayor dosis del adjunto. Los recuentos de lactobacilos mesófilos en los quesos experimentales, superaron aproximadamente en un orden la dosis agregada a la leche, y luego se mantuvieron, alcanzando