Impacto de la actividad de la lipoproteína lipasa en la maduración de quesos duros

MARÍA AYELÉN VÉLEZ; MARÍA CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES; MARIO CANDIOTI; CARLOS ANTONIO ZALAZAR

Concordia

Congreso; XII CYTAL – Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

La acción de la enzima nativa lipoproteína lipasa sobre los triglicéridos de la leche en condiciones normales es limitada o nula, ya que la grasa se encuentra emulsionada en forma de microgotas denominadas glóbulos, protegida por una membrana, y la lipasa está asociada a la micela de caseína. Por otro lado, se considera que la enzima se desnaturaliza durante la pasteurización. En quesos duros de pasta cocida, es deseable que se alcance una moderada lipólisis de la grasa láctea durante la maduración, para incrementar el sabor picante y el aroma típico.  El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del tratamiento térmico y de la accesibilidad de la materia grasa a la acción de la enzima, en la lipólisis de quesos duros de pasta cocida. Para ello, se utilizó una mezcla de más del 20% de materia grasa, a temperatura de refrigeración, que se trató por agitación mecánica, con el fin de desestabilizar parcialmente la emulsión y provocar un daño moderado de la membrana. La mezcla intervenida se diluyó con leche descremada hasta alcanzar un 3% de materia grasa y se utilizó para preparar quesos miniatura, según una adaptación de la tecnología convencional de quesos duros. Se ensayó además un tratamiento térmico convencional (pasteurización) versus higienización por afloramiento. La lipólisis de los productos obtenidos se determinó mediante cromatografía gaseosa al principio y al final de la maduración. En los quesos elaborados con leche aflorada, el porcentaje de ácidos grasos de cadena media y corta fue mayor que el obtenido para quesos elaborados con leche pasteurizada; lo que sugiere una mayor actividad de la LPL, que cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos en posición sn-1 y sn-3 de los triglicéridos donde se encuentran esterificados la mayor parte de estos ácidos grasos. No se encontraron diferencias entre los porcentajes de los distintos ácidos grasos cuando se compararon los quesos elaborados con crema nativa y con rotura parcial de la membrana. En este sentido, es posible que la grasa liberada durante el tratamiento no haya sido totalmente retenida en la matriz proteica del queso, si bien no se detectaron diferencias en el porcentaje de grasa butirométrica de los distintos sueros de elaboración. Se concluyó que en las condiciones del estudio, el factor tratamiento térmico fue de mayor impacto que la desestabilización parcial de la emulsión grasa en la lipólisis de quesos duros.