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El uso de cepas de lactobacilos termófilos de adición directa a tina o resuspendidas e incubadas en un medio de crecimiento como fermento primario en la elaboración de quesos duros, es una alternativa al uso de fermento natural de suero, en vistas a estandarizar la calidad de los quesos tipo Reggianito. Por su parte, la adición de fermentos adjuntos o de afinado que se emplea en quesos de diferentes variedades persigue controlar la microflora perjudicial, como así también mejorar, intensificar y/o diversificar las características sensoriales de los productos y potencialmente acelerar la maduración. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto de la metodología de preparación del fermento (suero fermento y caldo MRS) y la conveniencia de incluir un cultivo adjunto, en la maduración de quesos duros. Para ello, se elaboraron cuatro tipos de quesos en los que se usaron las cepas L. helveticus (Lh209) y L. paracasei (Lp90), como fermentos primario y adjunto, respectivamente: SFLh209; SFLh209+Lp90; MRSLh209; MRSLh209+Lp90. En los quesos SF se empleó suero de quesería, inoculado e incubado con la/s cepa/s en estudio como fermento. En los quesos MRS, el fermento utilizado consistió del pellet celular de las cepas crecidas en MRS y resuspendidas en leche. Se analizó la composición fisicoquímica, la proteólisis y los perfiles de ácidos orgánicos y compuestos volátiles durante la maduración (90 d). No se encontraron diferencias en los contenidos de humedad, proteína y grasa entre los quesos. La incorporación de Lp90 no tuvo incidencia en el pH de los quesos, mientras que la forma de preparación del fermento afectó este parámetro: los quesos SF tuvieron menores valores que los quesos MRS. Los recuentos iniciales de Lh209 y Lp90 fueron de  8,5 órdenes log, los cuales disminuyeron  1 y 2 órdenes, respectivamente, a los 90 días. Se detectó una influencia de la preparación de los fermentos en la proteólisis; los quesos SF tuvieron mayor nivel de proteólisis secundaria (NS-PTA) y menor proteólisis primaria (NS-pH4,6) en comparación a los quesos MRS. La presencia del adjunto incrementó NS-PTA solamente en los quesos SF. La incorporación de Lp90 disminuyó los niveles de ácido cítrico en todos los quesos; además, disminuyó el ácido láctico e incrementó el ácido propiónico en los quesos SF. La forma de preparación del fermento modificó los niveles de acético y propiónico. En cuanto a los perfiles de volátiles, la inclusión del adjunto tuvo un efecto más notorio en los quesos MRS que en los SF; en los quesos SF se incrementaron los niveles de acetoína, 2-etil 1-hexanol y los ácidos acético, butírico, hexanoico y octanoico, mientras que superiores niveles de acetoína, diacetilo, propanona, butanona, 2-hexanona, 1-pentanol, 2-heptanol, 2- y 3-metilbutanal y ácido acético se detectaron en los quesos MRS. La forma de preparación del fermento también produjo una diferencia en dichos perfiles, aunque su impacto fue menor en comparación con la incorporación del adjunto.Estos resultados reflejan la relevancia de la preparación del fermento en cuanto a composición microbiana y medio de crecimiento en los perfiles de maduración de los quesos.

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