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Las bacterias lácticas poseen actividades enzimáticas implicadas en el catabolismo de aminoácidos, tales como aminotransferasas (AT) y glutamato dehidrogenasa (GDH), que son claves para la generación de aroma y sabor en el queso. La caracterización de dichas capacidades enzimáticas permite la selección de fermentos para su uso como adjuntos en quesería, con vistas a la intensificación o diversificación de la producción de compuestos de aroma. En efecto, se ha demostrado que el perfil de especificidad de las AT hacia los diferentes aminoácidos influye en los compuestos de aroma producidos en quesos, mientras que la GDH cataliza la reacción que repone el co-sustrato utilizado en la transaminación. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el perfil de actividades aminotransferasa y glutamato dehidrogenasa de cepas de Lactobacillus helveticus, autóctonas y comerciales. De esta manera, cuatro cepas comerciales de dos firmas diferentes identificadas como A, B, C y D, y 2 cepas autóctonas pertenecientes al cepario del INLAIN, aisladas de suero fermento de buena calidad e identificadas como 209 y 138, fueron evaluadas. Se estudiaron las AT específicas hacia ocho aminoácidos: Asp, Met, aminoácidos ramificados (Leu, Ile, Val) y aromáticos (Tyr, Phe, Trp). Las actividades enzimáticas fueron estudiadas en extractos libres de células. Para ello, cultivos en fase logarítmica tardía de las cepas ensayadas se sometieron a disrupción mecánica con el uso de perlas de vidrio en un disruptor celular. Las actividades GDH y AT fueron determinadas acoplando las reacciones enzimáticas correspondientes a un ensayo colorimétrico. Todas las cepas estudiadas presentaron actividad GDH, siendo las cepas L. helveticus 138, 209 y B las que mostraron los mayores niveles. Asimismo, las cepas demostraron poseer actividad AT, presentándose algunas diferencias en los niveles hacia los distintos aminoácidos. En general, las cepas 138, 209 y A mostraron los mayores niveles de actividad, la cepa C resultó intermedia, mientras que las cepas B y D mostraron la menor actividad. Las cepas A y C tuvieron alta especificidad hacia la Tyr, y la A también mostró elevados niveles hacia el Asp y Phe, mientras que la C exhibió valores similares para el resto de aminoácidos. La cepa 209 mostró altos y similares valores de actividad AT hacia todos los aminoácidos, mientras que la cepa 138 tuvo los mayores niveles hacia Asp, seguido por Tyr, Trp y Val. Las cepas de Lactobacillus helveticus estudiadas presentaron actividad AT y GDH; los niveles de actividad y especificidad AT y de actividad GDH resultaron variables de una cepa a otra. Esta diversidad permitirá efectuar una selección de fermentos en vistas al incremento de determinados compuestos de aroma deseados en el queso.

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