INVESTIGADORES
HYNES Erica Rut
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del efecto del pre-tratamiento de la leche de elaboración sobre la lipólisis de quesos mediante modelos estadísticos con medidas repetidas
Autor/es:
MARÍA AYELÉN VÉLEZ; MARÍA CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES; LILIANA FORZANI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba / Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
La maduración es una etapa clave de la obtención de quesos, que se desarrolla luego de la elaboración y conduce a un producto con características únicas de aroma, textura y flavor. Entre las reacciones que se
producen, la lipólisis es la hidrólisis enzimática de los triglicéridos para dar ácidos grasos libres. La lipoproteína
lipasa nativa de la leche (LPL) es uno de los agentes responsables de la lipólisis en quesos elaborados con leche cruda, y podría contribuir en quesos elaborados con leche pasteurizada. Sin embargo, la acción
de la enzima sobre los triglicéridos es limitada, ya que la grasa se encuentra emulsionada en forma de glóbulos, protegida por una membrana, y la lipasa se encuentra asociada a la fase proteica. Se ha indicado que
si la membrana es dañada por tratamientos físicos, la extensión de la lipólisis aumenta. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pretratamiento de la leche de elaboración, específicamente a través
de dos factores: la agitación mecánica y el tratamiento térmico de la leche, sobre la lipólisis del queso, mediante la aplicación de modelos estadísticos novedosos con medidas repetidas. Los estudios se realizaron
en vistas de identificar una estrategia tecnológica que incremente la lipólisis acelerando el proceso de maduración. Los factores fueron estudiados a dos niveles cada uno generando 4 tratamientos: quesos elaborados con leche pasteurizada y crema no agitada, quesos elaborados con leche pasteurizada y crema agitada, quesos elaborados con leche cruda y crema no agitada y quesos elaborados con leche cruda y crema agitada.
De acuerdo con el modelo experimental, se obtuvieron miniquesos tipo Reggianito en planta piloto y se maduraron durante 90 días. La lipólisis se evaluó por cromatografía de gases (GC-FID) al final de la maduración.
Se identificaron 10 ácidos grasos libres (C4:0 a C18:2), los cuales se consideraron como medidas relacionadas y se analizaron conjuntamente; se ajustó un modelo lineal mixto con medidas repetidas y mínimos cuadrados ponderados teniendo en cuenta todos los tratamientos ensayados. El modelo estadístico implementado se comparó con tratamientos estadísticos tradicionales en los cuales se evaluó cada ácido graso en forma independiente mediante análisis de variancia de dos vías; se encontró que el modelo fue capaz de detectar mayores diferencias entre los tratamientos cuando se trabajó con todas las medidas de los ácidos grasos conjuntamente en vez de hacerlo de manera independiente. Se demostró que de los dos factores estudiados, la agitación mecánica y el tratamiento térmico de la leche, sólo el segundo fue significativo, afectando negativamente y de la misma manera a la mayoría de los ácidos grasos libres. En este sentido, se identificó un pre-tratamiento de la leche de elaboración que afectó significativamente el perfil de lipólisis de quesos duros de pasta cocida.
