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El objetivo de este trabajo fue incrementar la actividad de las enzimas nativas de la leche (plasmina y lipoproteína lipasa) y de la enzima coagulante agregada en la elaboración, mediante modificaciones en la tecnología de quesos duros de pasta cocida, con la finalidad de favorecer la lipólisis, la proteólisis y acelerar la maduración. Los cambios en la tecnología se ensayaron en minicuajadas y quesos miniatura. Se evaluó el efecto del pH de drenado del suero (4.6, 5.4 y 6.4), la temperatura de cocción (50 y 56°C), el lavado de la cuajada y el tipo de coagulante (quimosina bovina y de camello) sobre las actividades de plasmina y coagulante y sobre la proteólisis. En cuanto a la lipólisis, se testearon diferentes pretratamientos de la leche de elaboración: tratamientos mecánicos (homogeneización y agitación) y métodos de sanitización (pasteurización y afloramiento espontáneo de la crema) y se elaboraron quesos miniatura con leche pretratada. Se valoró el impacto de las modificaciones tecnológicas en la bioquímica de maduración; la lipólisis se determinó por GC y la proteólisis por fraccionamiento de N, electroforesis y perfiles peptídicos. Además, se evaluó la composición global de los quesos y cuajadas y se cuantificaron las actividades enzimáticas sobre sustratos específicos. Las variables tecnológicas más favorables fueron: la homogeneización de la leche, la utilización de una temperatura de cocción de 50ºC, y la aplicación de un paso de lavado; ya que el cambio de pH incrementó la actividad de la plasmina pero disminuyó la del coagulante. Los tratamientos más favorables se combinaron en una tecnología de elaboración de quesos aplicable a escala piloto. La composición global de los productos fue adecuada y los ensayos sensoriales demostraron una intensificación del flavour y aceleración de la maduración.

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