Estudio sensorial de quesos elaborados con leche enriquecida en polvo y cultivos adjuntos

GIMÉNEZ, PAULA; CUFFIA, FACUNDO; BATISTELA ME; GUILLERMO H.PERALTA; GUILLERMO GEORGE; ALE, E.C.; CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES; BERGAMINI CARINA

Congreso; CICyTAC2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El enriquecimiento de la leche de quesería con ingredientes lácteos se utilizapara estandarizar el nivel proteico y/o aportar propiedades tecnológicas comola retención de agua; sin embargo, estas modificaciones podrían derivar en laaparición de defectos sensoriales. Asimismo, el agregado de fermentosadjuntos es una estrategia utilizada para mejorar la calidad de quesos mediadopor la actividad metabólica de los mismos. El objetivo del estudio fue evaluar elefecto de la incorporación de leche en polvo descremada (LPD) y fermentosadjuntos autóctonos del cepario del INLAIN sobre los atributos sensoriales y/ola aceptabilidad de quesos Cremoso. De esta manera, se elaboraron seis tiposde quesos por triplicado utilizando leche adicionada (P) o no (C) de 5,2% p/v deLPD, y adicionada o no de los fermentos adjuntos: Lacticaseibacillus paracasei90 y Lacticaseibacillus rhamnosus 73; los quesos se rotularon como C, C90,C73, P, P90 y P73. Luego de un período de maduración de 30 días a 4 °C, losquesos fueron analizados por 107 consumidores santafesinos (edad entre 18 y65 años, 60% mujeres) mediante una escala hedónica (aceptabilidad) seguidopor una pregunta de tipo Check All That Apply (CATA) con 28 términosrelacionados con las características de los quesos. Se realizó la prueba Q deCochran para identificar diferencias significativas entre muestras para cadatérmino y un ANOVA de dos vías para explorar la influencia sobre laaceptabilidad. Además, se realizó un Análisis de Correspondencias (AC) y unAnálisis de Coordenadas Principales (ACoP) para evaluar la frecuencia decada término, y un Análisis de Penalización (AP) para vincular la aceptabilidadcon la información de la pregunta CATA. Los resultados mostraron diferenciassignificativas entre las muestras en la frecuencia con que los consumidoresutilizaron 7 de los 28 términos de la pregunta CATA, los cuales fueron:arricotado, pegajoso, sin sabor, brilloso y poco agradable (p