Evaluación de cepas autóctonas como fermentos adjuntos en quesos

GIMÉNEZ, PAULA; GUILLERMO H.PERALTA; LEILA POZZA; I. VERÓNICA WOLF; CRISTINA PEROTTI; HYNES ERICA; BERGAMINI CARINA

Córdoba

Congreso; CICyTAC2022; 2022

Algunas cepas de origen NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) se empleancomo cultivos adjuntos en quesos con distintos objetivos: dominar lamicrobiota, estandarizar la calidad del producto, acelerar la maduración y/omejorar el flavour. En este trabajo se evaluó la influencia de 11 cepasautóctonas de lactobacilos mesófilos (origen NSLAB) en la maduración dequesos. Las cepas estudiadas fueron: Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87,89 y 91, Lacticaseibacillus rhamnosus 73, 77 y 78, Lacticaseibacillus casei 72 y81 y Lacticaseibacillus paracasei 90. Se elaboraron por triplicado 12 quesossemiduros a escala laboratorio: un queso control con Streptococcusthermophilus como fermento primario y 11 quesos experimentales en los que,además del fermento primario, se adicionó una cepa autóctona como fermentoadjunto. Los quesos fueron madurados 90 días a 12°C, luego de lo cual sedeterminó la composición global, pH, recuentos microbiológicos, niveles deácidos orgánicos y azúcares (HPLC), perfil de compuestos volátiles (SPMEGC),y proteólisis (perfiles peptídicos por HPLC y grado de maduración). Losparámetros se analizaron mediante ANOVA de una vía (p=0,05), y lasdiferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey. Losrecuentos del fermento primario (~9,1 log UFC/g) y de coliformes y hongos ylevaduras (