Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos

GIMÉNEZ, PAULA; BATISTELA ME; GUILLERMO H.PERALTA; LEILA POZZA; I. VERÓNICA WOLF; GUILLERMO GEORGE; CRISTINA PEROTTI; ERICA HYNES; BERGAMINI CARINA

Córdoba

Congreso; CICyTAC2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Los fermentos adjuntos son utilizados para acelerar la maduración y mejorar elflavour de quesos a través de su actividad metabólica, la cual estácondicionada por factores intrínsecos del alimento tales como nutrientes,humedad, pH, potencial redox, etc. A su vez, el enriquecimiento de la leche dequesería con ingredientes lácteos se utiliza para estandarizar el nivel proteico,aumentar el rendimiento y/o aportar propiedades tecnofuncionales al queso;esta estrategia también incrementa el nivel de azúcares fermentables lo quepodría modificar el metabolismo microbiano. El objetivo del presente trabajo fuedeterminar el impacto del uso de leche enriquecida con ingredientes lácteos yla incorporación de dos fermentos adjuntos del cepario del INLAIN:Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) y Lacticaseibacillus rhamnosus (L73), enla proteólisis y producción de compuestos volátiles de queso Cremoso. De estamanera, se estudiaron dos factores (F): F1- composición de la leche, a dosniveles 1-leche control (C), y 2- leche concentrada (P) por adición de leche enpolvo descremada y crema de modo de obtener un nivel de proteínas y materiagrasa 1,4 veces mayor que la leche control; y F2: incorporación de un fermentoadjunto, a tres niveles: sin fermento, con L90 y con L73. Los quesos seelaboraron por triplicado a partir de 30 L de leche, y se maduraron 60 días a4°C. Se determinó composición global y pH, niveles del starter y fermentosadjuntos (recuentos en placa), proteólisis evaluando perfiles peptídicos (HPLC)y grado de maduración (GM), y perfil de compuestos volátiles (SPME-GC). Losresultados se analizaron mediante ANOVA de dos vías (p=0,05) y análisis decomponentes principales (ACP). Los factores estudiados no afectaron lacomposición ni el pH de los quesos. Durante toda la maduración, el nivel delstarter (~9,6 log UFC/g) y de los fermentos adjuntos (~7,6 log UFC/g) semantuvieron elevados y no generaron defectos de postacidificación o formaciónde ojos no deseados. En cuanto al GM, se observó un aumento a medida queavanzó la maduración que, a su vez, fue mayor para los quesos con fermentosadjuntos. A los 60 días, los valores fueron mayores (p