Actividades aminotransferasa y glutamato dehidrogenasa en cepas de lactobacilos aisladas de queso

GUILLERMO PERALTA; BERGAMINI CARINA; VIVIANA SUÁREZ; ERICA HYNES

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

ACTIVIDADES AMINOTRANSFERASA Y GLUTAMATO DEHIDROGENASA EN CEPAS DE LACTOBACILOS AISLADAS DE QUESO   GH Peralta, CV Bergamini, VB Suárez, ER Hynes Instituto de Lactología Industrial, UNL-CONICET. Santiago del Estero 2829. S3000AOM, Santa Fe, Argentina. cvberg@fiq.unl.edu.ar   La generación de aroma y sabor en el queso está relacionada al catabolismo de los aminoácidos que se produce fundamentalmente por acción de las bacterias lácticas, las cuales ponen en juego actividades enzimáticas clave, tales como la aminotransferasa (AT) y la glutamato dehidrogenasa (GDH). La caracterización de dichas capacidades enzimáticas es una herramienta útil para la selección de fermentos adjuntos para quesos. En efecto, se ha demostrado que el perfil de AT hacia los diferentes aminoácidos influye en los compuestos de aroma producidos en queso. Asimismo, la GDH cataliza la reacción que produce alfa-cetoglutarato, utilizado como aceptor de grupo amino en la reacción de transaminación. En el presente trabajo, ocho cepas de bacterias lácticas, previamente aisladas de queso Tybo de buena calidad e identificadas como Lactobacillus plantarum 33, 87 y 91, L. rhamnosus 73, 75, 77 y 78 y L. casei 90, fueron evaluadas por sus actividades GDH y AT.  Se estudiaron las AT específicas hacia ocho aminoácidos: Asp, Met, aminoácidos ramificados (Leu, Ile, Val) y aromáticos (Tyr, Phe, Trp). Las actividades enzimáticas fueron estudiadas en extractos libres de células. Para ello, cultivos en fase logarítmica tardía de las cepas en estudio fueron sometidos a una disrupción mecánica con el uso de perlas de vidrio y un disruptor celular (MiniBead-Beater 8TM). Las actividades GDH y AT fueron determinadas acoplando las reacciones enzimáticas correspondientes a un ensayo colorimétrico, y para la expresión del resultado se tuvo en cuenta el contenido de proteínas del extracto libre de células. Todas las cepas estudiadas presentaron actividad GDH, siendo las cepas L. rhamnosus 73, 75 y 77, L. plantarum 87 y 91 y L. casei 90 las que mostraron los mayores niveles. Asimismo, las cepas de lactobacilos ensayadas demostraron actividad AT hacia todos los aminoácidos en estudio, presentándose algunas diferencias en los niveles hacia los distintos aminoácidos. Todas las cepas demostraron una mayor especificidad hacia el Asp, siendo las cepas L. casei 90, L. rhamnosus 73 y L. plantarum 33, 87 y 91 las que presentaron los mayores niveles. La única excepción a esta situación fue la cepa L. rhamnosus 78, que se caracterizó por niveles similares de AT hacia Asp, Phe y Trp. En cuanto a las AT específicas hacia los otros aminoácidos, las cepas L. rhamnosus 78 y 73 y L. casei 90 fueron las que, en general, demostraron los mayores niveles. En particular, L. casei 90 mostró mayor especificidad para los aminoácidos ramificados, mientras que las AT de L. rhamnosus 73 fueron más elevadas para Leu, Phe, Met y Trp. Por su parte, L. rhamnosus 77 y L. plantarum 87 mostraron en general valores intermedios para las AT específicas para los otros aminoácidos además del Asp, observándose los mayores niveles hacia los aromáticos y Leu. Finalmente, las cepas L. rhamnosus 75 y L. plantarum 33 y 91 fueron las que tuvieron los valores más bajos de estas AT. Las cepas de lactobacilos estudiadas demostraron capacidades enzimáticas clave para su uso como adjuntos en queso, las cuales fueron cepa-dependiente. Más allá de la presencia de dichas actividades enzimáticas en los fermentos, es importante determinar posteriormente si dichas actividades se expresan en la matriz alimentaria.