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En el presente trabajo se describe el desarrollo de un queso Pategrás Argentino con el agregado de Bifidobacterium lactis. En tal sentido, se estudiaron la viabilidad y la influencia en la proteólisis de una cepa probiótica de Bifidobacterium lactis en un queso semiduro. Para ello se elaboraron quesos testigo (sin probióticos) y dos tipos de quesos experimentales, con la incorporación de bifidobacterias mediante dos metodologías de adición: directamente como cultivo liofilizado o después de ser preincubadas en un sustrato lácteo graso. La composición global de los quesos no fue afectada por la adición de las bifidobacterias, las cuales permanecieron en niveles mayores a 107 UFC g-1 en ambos quesos experimentales durante toda la maduración. La metodología de adición en forma directa resultó más eficiente, ya que fue más simple y práctica y proporcionó similares resultados de supervivencia de las bacterias probióticas en el producto. La proteólisis, estudiada mediante fracciones nitrogenadas, electroforesis, y perfiles peptídicos por HPLC, no resultó modificada por la actividad bioquímica de la cepa probiótica ensayada, demostrando una baja o nula actividad proteolítica y peptidolítica en la matriz alimentaria estudiada. El presente trabajo permitió desarrollar un nuevo producto probiótico, que conservó altos niveles de bifidobacterias durante un período no menor a dos meses, y mantuvo las características típicas del alimento original.

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