OPTIMIZACION DE LA DESHIDRATACION OSMÓTICA DE PULPA DE ARAZA (EUGENIA STIPITATA) EN BASE A SUS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES

REYES C; GAMBOA-SANTOS J; MENDEZ J; LANARI M. C.

MAR DEL PLATA

Congreso; XVI Congreso argentino de Ciencia y Tecnologia de alimentos 2015 (CYTAL); 2017

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios AATA

El arazá (Eugenia stipitata;ES) es una fruta tropical de la zona amazónica de Brasil y Colombia muyapreciada por su color amarillo intenso, características sensoriales exóticas yaltos niveles de jugosidad. Esta fruta tiene alto contenido de compuestosbioactivos que le otorgan propiedades antioxidantes, antimutagénicas yantigenotóxicas. Actualmente se consume fresco o en jugos, ya que su fragilidady corta vida útil limitan sus posibilidades de comercialización. Dado que ladeshidratación osmótica (DO) es un método de preservación económico y fácil deimplementar, podría ser utilizado para aumentar tanto la vida útil como elvalor agregado del producto que amplíe su potencial de comercialización. Elobjetivo de este estudio fue establecer las condiciones de procesamiento parala DO de arazá que permitan obtener un producto con óptimos niveles de calidadnutricional y sensorial. Las condiciones de tratamiento de DO que dieron lugara los valores óptimos de los indicadores de calidad analizados fueron: 32,91 ºC, 60 ºBrix (ºBx), y 177,97 min,con una deseabilidad de 0,94 para obtener una relación de pérdida de peso y gananciade solidos solubles de 1,61.