ANALISIS SENSORIAL Y FISICOQUIMICO DE BEBIDAS EN POLVO A BASE DE YERBA MATE (Ilex Paraguariensis) Y CASSIS (Ribes Nigrum)

ORJUELA-PALACIO JULIANA; MARINO DAMIAN; ZAMORA MARIA CLARA; LANARI MARIA CECILIA

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation FOODINNOVA 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Rios Universidad Politecnica de ValenciA

La yerba mate (YM) y el Cassis (BC) son fuente de compuestos bioactivos comoantocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos, reconocidos por sus propiedadesantioxidantes y beneficios para la salud.. Sin embargo el sabor amargo y lasensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compuestospolifenolicos provocan una reacción negativa en el consumidor. Una nueva bebidaen polvo mezcla de YM/BC que combine alto contenido de antioxidantes y buenaaceptabilidad sensorial sería una forma efectiva de llevar sus ventajas nutricionalesa un gran número de consumidores. En el presente trabajo cien consumidoresevaluaron: aceptabilidad global (escala hedónica de 9 puntos) y perfil deatributos: acidez, dulzor, astringencia y aroma (escala punto ideal) de 3formulaciones: (YM (120g/L) /BC/ Maltodextrina (MD) /azúcar/edulcorante %): S1 50/30/15/5; S2 60/20/15/5; S360/20/15/4.95/0.05. El uso de MD puede ayudar a mejorar la palatabilidad,enmascarando el amargor y reduciendo la sensación de astringencia. S3 tuvo lamayor aceptabilidad (57% consumidores) y el mejor perfil de atributos (Acidez52%, dulzor 46%, astringencia 34% y aroma 42%). Los resultados indicaron quedebía ajustarse la astringencia de S3, por consiguiente  se optimizo su nivel de yerba con un test deagrupamiento con descriptores: 40 evaluadores probaron 6 muestras: S3 (A sinliofilizar); S3 (B liofilizada); S4 (YM90g/L); S5 (YM 60 g/L) A y S5B,agrupandolas por descriptores en común. S3B y S4 fueron agrupadas por astringencia,aroma a berries y a yerba mate. S5B fue percibida mas dulce, con aroma acompota y viscosa, ubicándose lejos de los descriptores de astringencia y yerbamate y de las otras muestras por consiguiente 60 g YM/l fue la concentracionmas apropiada. Las muestras liofilizadas fueron calificadas con pocos descriptoresaromaticos, debido a una posible perdida de aromas durante la liofilización. Elpolvo S5B (Aw= 0.089; %Humedad=3.58), fue fluido a temperatura ambiente (Tg=47.43°C) y soluble en agua fría (89.54%),con alto contenido de polifenoles (33.56 mg GAE/g polvo) y 72.67% de inhibicióndel radical DPPH*. Por HPLC-MS se detecto la presenciade isómeros deácido clorogénico (m/z=353; MS2=191), derivados de ácidodicafeoilquinico (m/z= 515) y cafeoilhexosa (m/z= 341).