CARACTERISTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE UNA BEBIDA SALUDABLE EN POLVO. A BASE DE EXTRACTOS DE YERBA MATE (ILEX PARAGUARIENSIS) Y JUGO DE POMELO (CITRUS PARADISI).

JUAN DAVID PALACIO DIAZ; JULIANA ORJUELA PALACIO; ZAMORA MARIA CLARA; LANARI MARIA CECILIA

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation Food Innova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Rios Universidad Politecnica de ValenciA

Elobjetivo de este trabajo fue diseñar un producto en polvo a base de extractosde yerba mate y jugo de pomelo con buen nivel de aceptación sensorial por partede los consumidores y determinar las propiedades fisicoquímicas de los polvos(color, actividad acuosa (aw), humedad, temperatura de transición vítrea (Tg),composición polifenólica, actividad antioxidante) y de la bebida reconstituida(color, pH, sólidos solubles totales). La formulación de la mezclaestuvo basada en el nivel de aceptación de los consumidores,  quedeterminó la cantidad máxima de extracto de yerba y el nivel de aroma a pomeloque podía ser agregado. La composición de la bebida fue (% p/p): Jugo Pomelo(88.87), extracto yerba (1.78), maltodextrina (8.9), aroma (0.45). Un panel de40 consumidores  realizó un perfil descriptivo semicuantitativo, tildandolos atributos percibidos  a partir de unalista de  descriptores (color, acidez, dulzor, amargor, astringencia yaromas a  pomelo, frutal, cítrico, yerba). Los atributos que caracterizaronla muestra fueron  el color amarillo, elaroma a pomelo, y el  buen balance entre dulzor, acidez y astringencia. Los bajos niveles de aw (0,084) y humedad (4.78%)permitieron obtener un valor de temperatura de transición vítrea (Tg) de48,29°C, que garantizaba un polvo fluido a temperatura ambiente.  Los valores de pHy sólidos solubles totales (°Brix) fueron 3.15 y 21 respectivamentemientras que el color de la bebida reconstituida fue L*= 30.34, a* = -0.50  y b* = 5.96 La composición polifenólica se determino mediante espectrometria de masadetectándose la presencia de ácido mono y di cafeoilquínicos. La capacidad deinhibición del radical DPPH fue 49.41%.