Estabilidad físico-química de una nueva bebida en polvo con alto contenido de antioxidantes a base de extractos de yerba mate (Ilex paraguariensis) y de cassis (Ribes nigrum)

ORJUELA-PALACIO JULIANA; ZAMORA MARIA CLARA; LANARI MARIA CECILIA

MONTEVIDEO

Congreso; 6o CONGRESO SUDAMERICANO DE YERBA MATE; 2014

UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA

Se analizaronlas variaciones de solubilidad, color, temperatura de transición vítrea (Tg), actividadacuosa (aw), humedad (%), composición polifenólica y capacidad antioxidante (DPPH*AA, β-caroteno/linoleico IP) de una bebida saludable en polvo (%: 60 yerbaYM/20 cassis BC/15 maltodextrina/4.95 azúcar/0.05 edulcorante) almacenada a 20y 40ºC y 3 y 33% humedad relativa (HR) durante 65 días. El rendimiento de laliofilización fue 18%, los valores iniciales de aw, humedad y Tg fueron  0.089 y 3.58% y 47.43°C. En el día 65 lasmuestras almacenadas a 40ºC y 33% HR presentaron un ligero apelmazamiento queno influyo en su solubilidad (> 90%); tampoco se detectaron cambios en elcolor del polvo. La composición polifenolica se determino medianteespectrometria de masa detectándose la presencia de ácido mono y di-cafeoilquinicos,cianidin-glucosidos y flavonoides. Los valores iniciales de AA e IP fueron72.67 y 68.46. El almacenamiento no afecto negativamente la capacidadantioxidante.