Desarrollo de bebidas saludables en polvo a base de extractos de yerba mate (Ilex paraguariensis) y jugo de Cassis (Ribes nigrum). IV Congreso

ORJUELA PALACIO, J.. ; LANARI, M.C; ZAMORA, M.C.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Inter Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

La yerba mate y el cassis poseen un alto contenido de Polifenoles que les otorgan excelentes propiedades antioxidantes. Ambos productos tienen distinta composición polifenólica, la yerba es rica en ácido clorogénico y el cassis contiene antocianinas responsables del color morado, factor importante para la aceptación del consumidor. En nuestro país el consumo de yerba es muy alto por lo tanto, el desarrollo de bebidas a partir de mezclas de extractos antioxidantes de yerba solo o combinado con cassis sería una forma efectiva de que sus ventajas nutricionales lleguen a un gran número de consumidores. En el presente trabajo se probaron distintas combinaciones de ambos productos con el fin de obtener una bebida saludable y de buen sabor. Se prepararon dos extractos acuosos de yerba (80g/L y 160g/L), y se mezclaron con tres diluciones de jugo comercial de cassis concentrado y azucarado, utilizando maltodextrina DE10 (MD) como coadyuvante de la liofilización. Para caracterizar los polvos liofilizados se midió (a) contenido de humedad (método Karl Fischer), (b) actividad de agua (aw), (c) sólidos solubles (°Brix; SS), (d) polifenoles totales (PT), (e) capacidad de secuestro del DPPH expresada como % de inhibición (AA) y (f) temperatura de transición vítrea (Tg) por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC).   Los contenido de SS en las soluciones de yerba y de yerba/cassis sin liofilizar fueron 4-6 y de 16-41°Brix respectivamente, según la proporción de jugo y maltodextrina utilizada. El aw de los polvos de yerba fue 0.05 y el de las mezclas yerba/cassis 0.197-0.244. La Tg  de los polvos de  yerba fue superior a 100°C (valor que será confirmado con un barrido de temperatura superior al empleado) y la de las mezclas fue de 40-52°C.   El ?free flowing? de los polvos almacenados herméticamente a 38°C durante 20 días se mantuvo, este resultado es consistente con los valores de Tg obtenidos. Los polvos de yerba presentaron un PT = 63.2 y 113.9 mg GAE/g polvo, de acuerdo a la concentración inicial de yerba en el extracto acuoso, y un valor de AA de 22.5% y 39.7%, respectivamente. Los valores de PT y AA de las mezclas yerba/cassis fueron menores. Se está estudiando la estabilidad de las mezclas y su aceptación por los consumidores.