Extractos polifenolicos de yerba mate modifican la estabilidad oxidativa de aceites y emulsiones. Contribución de los polifenoles a la actividad antioxidante de la mezcla

JULIA VALERGA Y MARIA CECILIA LANARI

Cordoba

Conferencia; II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos - RITeQ 2010; 2010

La oxidación de lípidos en alimentos produce compuestos que además de generar sabores y colores indeseables aumentan el riesgo de la aparición de enfermedades. Durante muchos años la industria alimentaria utilizó antioxidantes sintéticos tales como BHA y BHT para eliminar o reducir estos problemas, sin embargo su uso está legalmente restringido porque existen dudas acerca de su inocuidad. Por este motivo, la demanda de aditivos naturales por parte de los consumidores ha incrementado notablemente.  La yerba mate (Ilex paraguariensis) contiene cafeico (Caf), clorogenico (Cl), rutina (R), quercitina (Q) y kaemferol (K) de excelente actividad antioxidante (AOA). Extractos de yerba minimamente purificados podrian ser utilizados para mejorar la calidad nutricional y sensorial de alimentos. En este estudio se analizó la capacidad de extractos polifenólicos de yerba para inhibir la oxidación lipidica en aceites de girasol y en emulsiones agua/aceite.  Paralelamente se determino un modelo que permitio calcular AOA a partir de la composición polifenolica de una mezcla.  El agregado de 20 (Y20) o 60 μmol equivalentes acido galico (EAG)/kg aceite (Y60) de extracto de yerba redujo entre 10-30% la formación de sustancias reactivas al ácido 2 tío barbitúrico (TBARS) en aceite de girasol almacenado durante 32 dias a 60ºC. La actividad de 20 μmol EAG/kg de extracto era semejante a la obtenido utilizando dosis similares de un producto comercial rico en tocoferoles naturales (Toc20). Aumentar la dosis del extracto de yerba de 20 a 60  μmol EAG/l tuvo consecuencias negativas en la actividad antioxidante ya que los valores obtenidos fueron solamente del 10%. Para determinar la actividad antioxidante de los extractos de yerba en sistemas multifasicos, se determino la variación de la concentración de dienos conjugados en una emulsion de agua/aceite almacenada a 60ºC. Después de 2 dias de almacenamiento, el unico tratamiento efectivo fue Y60 donde la inhibición de la oxidación fue del 31%  La relación entre la actividad antioxidante y la composición polifenolica de una mezcla de clorogenico, cafeico, quercitina, rutina y kaemferol fue satisfactoriamente predicha con un modelo polinomico de primer orden utilizando el ensayo del β caroteno-acido linoleico. Rutina, clorogenico y kaemferol fueron los principales contribuyentes al termino lineal seguidos por cafeico y quercitina. Detectamos  interacciones de 2º y 3er orden tanto positivas (R*Q*K) como negativas (Cl*Q; R*Q; Caf*Q; R*K; Caf*R; Cl*K; Cl*R; Caf*K; Cl*CAF; Caf*R*K).