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Actualmente, la producción de alimentos suplementados con minerales es una estrategia importante para prevenir carencias de cationes. La leche y sus subproductos son buenos candidatos para su fortalecimiento con minerales, no sólo porque son alimentos de consumo masivo sino también por su alto valor nutritivo. El fortalecimiento con sales de calcio causa cambios fisicoquímicos en la leche que pueden desestabilizar a las proteínas, en particular durante el calentamiento. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de leches fortificadas con CaCl2. Se prepararon muestras a partir de leche en polvo descremada a las cuales se les adicionó la cantidad necesaria de cloruro de calcio para alcanzar concentraciones de 15, 20, 25 y 30 mmol kg-1. Las muestras se almacenaron a 4C durante toda la noche para su posterior análisis. Se determinó la variaciónde la viscosidad con la temperatura utilizando un viscosímetro con velocidad de rotación controlada y un baño termostatizado con control digital de temperatura. Se realizaron barridos de temperatura (25-80C) por duplicado con una velocidad de calentamiento de 2.4C min-1 y a una velocidad de corte constante (100 s-1). Se estimó una temperatura de inicio de agregación de las proteínas de la leche, analizando el cambio en la pendiente de la curva de viscosidad versus temperatura. Además, la disminución de los valores de la viscosidad en función de la temperatura fue analizada utilizando una ecuación del tipo Arrhenius. De acuerdo a los resultados obtenidos, la temperatura estimada de inicio de agregación de las leches fortificadas varió en el rango de 78.7 a 61.7C para las muestras con 15 y 30 mmol kg-1, respectivamente. En todos los casos, se observó que esta temperatura disminuyó al aumentar la concentración de CaCl2 . Asimismo, la energía de activación calculada con la ecuación tipo Arrhenius varió entre 4.41 a 4.95 kcal mol-1. La adición de CaCl2aumenta el calcio iónico y disminuye el pH que, en combinación con Cambios estructurales de las proteínas de suero durante el calentamiento, produciría la agregación de las micelas de caseína. Estos resultados permitirán seleccionar los rangos de trabajo adecuados para la descripción de propiedades estructurales y la predicción de la estabilidad de leches fortificadas con calcio mediante la teoría cinética de agregación de Smoluchowski.

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