Propiedades reológicas de un queso blando con proteínas de suero microparticuladas

MEZA, BARBARA ERICA; DE PIANTE VICIN, DANIEL; VERDINI, ROXANA ANDREA; RUBIOLO, AMELIA CATALINA

Buenos Aires. Argentina

Congreso; IV Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos; 2008

Con el objetivo de satisfacer la creciente demanda de productos magros, la industria láctea ha elaborado quesos que presentan estas características. Sin embargo, la reducción del contenido de grasa trae aparejados cambios en las propiedades organolépticas y texturales de los mismos. Por este motivo, los imitadores de grasa a base de proteínas de suero están siendo empleados con el objetivo de mejorar la textura de los quesos magros. En el presente trabajo, se analizaron las variaciones de las propiedades reológicas durante la maduración de un queso blando magro elaborado con proteínas de suero microparticuladas como imitadores de grasa. Doce quesos fueron madurados a 6 C. Tres quesos fueron analizados a distintos tiempos de maduración: 1, 21, 48 y 76 días. Se realizaron barridos de esfuerzo (63-630 Pa) y frecuencia (0,01-10 Hz) 20 C. La dependencia de los módulos elástico (G´) y viscoso (G") con la frecuencia fueron evaluados aplicando los modelos de Ley de Potencia y Maxwell. Se observó que el módulo complejo (G*) a los diferentes días de maduración fue independiente de la magnitud del esfuerzo aplicado. Además, en los barridos de frecuencia se observó que G´ fue mayor que G", indicando un comportamiento predominantemente sólido. Los parámetros calculados a partir de los modelos reológicos disminuyeron con la misma velocidad durante la maduración. Este decrecimiento está relacionado con una menor resistencia de la estructura de la matriz del queso provocada por la proteólisis.