Efecto de la congelación sobre las características de un queso magro blando elaborado con proteínas de suero

MEZA, BARBARA ERICA; DE PIANTE VICIN, DANIEL; VERDINI, ROXANA ANDREA; RUBIOLO, AMELIA CATALINA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Congreso Americano de Tecnologías de Aire Acondicionado y Refrigeración 2008 (CATAAR 2008); 2008

La incorporación de proteínas de suero en la elaboración de quesos magros blandos (QMB) tiene por objetivos disminuir el porcentaje de grasa, aumentar la retención de agua e incrementar el contenido de proteínas. La congelación puede utilizarse para extender la vida útil de los quesos blandos, pero la formación de hielo puede producir modificaciones en la calidad de estos productos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la congelación sobre las características fisicoquímicas de un QMB comercial elaborado con proteínas de suero. Doce hormas de queso fueron almacenadas a 6 C (QR) y 12 fueron congeladas y almacenadas a -25 C durante 33 días, descongeladas y almacenadas a 6 C (QC). Los quesos fueron analizados luego de 1, 21, 48 y 76 días de maduración. Se midió el pH, se determinaron los contenidos de humedad (H), cloruro de sodio (NaCl), proteína total (PT) y nitrógeno en la fracción soluble a pH 4.6, con el que se calculó el índice de maduración (IM). Los porcentajes promedio de H, PT y NaCl fueron de 52,7+/-1,3, 33,0+/-0,9 y 1,46+/-0,45, respectivamente. Durante la maduración de los QMB no se observaron diferencias significativas en los contenidos de H, PT y NaCl. El pH inicial promedio fue de 5,25+/-0,09 y permaneció estable en los QC mientras que disminuyó significativamente en los QR a partir del día 21 de maduración. Se observó una tendencia creciente en el IM durante la maduración de los QR y los QC y sólo en el día 76, los QC presentaron IM significativamente mayores.