Efecto de la congelación en el comportamiento reológico de suspensiones de concentrado de proteína de suero

MEZA, BARBARA ERICA; VERDINI, ROXANA ANDREA; RUBIOLO, AMELIA CATALINA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Córdoba 2006); 2006

La congelación es un tratamiento ampliamente utilizado en la conservación de alimentos y en menor grado ha sido aplicado como método de texturización. A partir de suspensiones de proteínas desnaturalizadas por efecto de la crioconcentración se pueden formar estructuras proteicas que afecten la textura y por lo tanto el comportamiento reológico de las suspensiones. En el presente trabajo se estudió la influencia de la congelación en el comportamiento reológico de suspensiones de concentrados de proteína de suero (WPC) desnaturalizadas por medio de tratamientos térmicos controlados. Se prepararon suspensiones de proteína al 5 y 9% p/v a partir de un WPC con 38,3% p/p de proteína. Las mismas fueron tratadas térmicamente a 72,5ºC durante 40 minutos y a 77,5 C durante 12 minutos para obtener el máximo porcentaje de proteína desnaturalizada (PD), 70% y 65% de PD para las muestras de 5% y 9% respectivamente. Muestras sin tratamiento fueron utilizadas como control, las cuales presentaron un 52% de PD. Un grupo de suspensiones tratadas térmicamente se congelaron a -25 C durante 24 h y se descongelaron a 20ºC. Otro grupo se almacenó durante 24 hs a 5 C siendo utilizadas como control. Se realizaron barridos de frecuencia en el período de viscoelasticidad lineal en el rango de 0,01-10 Hz a 20 C empleando un reómetro con esfuerzo controlado. La geometría utilizada fue cono-plato (diámetro 60 mm y ángulo 0.04 rad). Del análisis de los espectros mecánicos se obtuvieron los valores de tiempo característico (tc) calculados como la inversa de la frecuencia a la cual los módulos viscoso y elástico se igualan. En general, se observó una tendencia decreciente en los valores de tc al aumentar la temperatura de tratamiento para ambas concentraciones iniciales de proteína. Además los tc fueron menores para las muestras de 9% en todas las condiciones estudiadas. Al analizar el efecto de la congelación sobre las suspensiones se observó una disminución de los valores de tc solo en las muestras con una concentración de 5%. La disminución en los valores de tc indica un mayor período de comportamiento viscoso. Este comportamiento puede deberse a que los agregados presentes polimerizaron en agregados solubles más grandes con la congelación, ya que los mismos pueden interaccionar mas cercanamente debido a un incremento en la concentración de proteína por efecto de la formación de cristales.