Isotermas de adsorción de hierbas utilizadas en la elaboración de yerba mate aromatizada

SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA; BENÍTEZ, JULIETA; MEZA, BARBARA ERICA; ARGÜELLO, BEATRIZ DEL VALLE

Chapecó, Brasil

Congreso; 3er Congresso Sul-Americano Da Erva-Mate y 1er Feira do Agronegócio da Erva-Mate; 2003

El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la humedad de equilibrio en carqueja (Baccharis articulata), menta (Mentha piperita) y poleo (Lippia fissicalyx) en el rango de temperaturas de 20 C a 50 C. Tradicionalmente estas hierbas se han consumido como infusiones, por sus propiedades medicinales y en la actualidad también se utilizan en la elaboración de yerba mate compuesta o aromatizada. El Código Alimentario Argentino prevé el uso de hierbas de reconocida inocuidad en mezclas de hasta un 40% con yerba mate, siempre que el producto final no supere una humedad del 9,5%. Por lo tanto, resulta importante estudiar sus isotermas de adsorción a 20, 30, 40 y 50 C, en un rango de aw de 0,110 a 0,970 para predecir su comportamiento durante el almacenamiento y evitar el deterioro del producto por la acción microbiana. En todos los casos el ajuste resultó significativo a las temperaturas ensayadas (p menor a 0,001), con un error promedio porcentual entre 3,06 y 9,63%. Los valores de humedad máximos a los cuales los productos se podrían conservar oscilan entre 7,6 y 11,4% expresados por 100g de material seco, entre 50 y 20 C".