Degradación de la clorofila de yerba mate (Ilex paraguariensis ) mediante un procesamiento de sapecado en agua

GALEANO, CELIA; MEZA, BARBARA ERICA; ARGÜELLO, BEATRIZ DEL VALLE

Misiones, Argentina

Jornada; II Jornadas Científico Tecnológicas de la Universidad Nacional de Misiones y IV Jornadas de Investigación Científico Tecnológicas de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones; 2003

En las etapas de elaboración de yerba mate el parámetro más importante en la calidad de la misma es su color y el color verde en un alimento está relacionado con el contenido de clorofila. Es importante por lo tanto relacionar los parámetros de color y el contenido de clorofila.Los métodos tradicionales para el sapecado de la yerba mate producen en la esta etapa una variación de clorofila y de color que corresponde a un 81%.El objetivo de este trabajo consiste en ensayar otros tratamientos térmicos alternativos para el procesamiento de yerba mate, tales como agua caliente o vapor de agua con diferentes tiempos y temperaturas de modo de disminuir la pérdida del contenido de clorofila y por ende la degradación del color.En esta primera etapa se determinaron las variaciones de los contenidos de humedad, color y clorofila en muestras de yerba mate, procesadas por el tratamiento térmico con agua a 90 C. Las mediciones se realizaron sobre materia prima verde, sapecada en agua caliente y secada en corriente de aire a 60 C. Para determinar el color se utilizó la escala CIELAB; para cuantificar la clorofila se utilizó la cromatografía HPLC y la humedad se determinó según el método de pesada constante (IRAM 20503).El tratamiento térmico con agua a 90 C mejora sustancialmente el color y el porcentaje de retención de clorofila en las distintas etapas, con respecto del sapecado tradicional.