Características fisicoquímicas y reológicas de leches fortificadas con sales de calcio

ACOSTA, NADIA BELÉN; SIHUFE, GUILLERMO ADRIÁN; MEZA, BARBARA ERICA; MARINO, FERNANDA; COSTABEL, LUCIANA; ZORRILLA, SUSANA ELIZABETH; OLIVARES, MARÍA LAURA

INTA Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Información Técnica de Producción Animal 2021. Publicación Miscelánea

INTA

Lugar: Rafaela; Año: 2021 vol. 9 p. 87 - 101

El objetivo de este trabajo fue analizar los cambios en las características fisicoquímicas yreológicas de leches fortificadas con diferentes sales de calcio. Se formularon muestras de lecheutilizando leche en polvo descremada con diferentes concentraciones de cloruro y lactato de calcio(0,5 y 30 mmol kg -1 ). Se utilizaron diferentes técnicas fisicoquímicas y reométricas para analizar el efecto de la fortificación con calcio sobre la leche. Los resultados obtenidos indican que, para ambas sales de calcio, parte del calcio añadido migra al interior de la micela de caseína formando fosfato de calcio coloidal y que el calcio añadido como lactato de calcio ingresa en mayor proporción. Una fracción de proteínas del suero también se integraría a la estructura micelar. En tal sentido, sería factible una adición de 5 mmol kg -1 de cloruro o lactato de calcio como modificación tecnológica, debido a que el equilibrio mineral y la estabilidad térmica no se ven afectados significativamente a dicha concentración. Se concluyó que los resultados obtenidos a partir de las técnicas fisicoquímicas comúnmente utilizadas en la literatura, están en concordancia con los obtenidos por reometría, demostrando que esta técnica sencilla y rápida permite inferir sobre cambios en el equilibrio mineral y los efectos sobre la estabilidad térmica cuando se utilizan diferentes sales en la fortificación de leches.