Calidad de los aceites varietales de oliva virgen elaborados en La Rioja, Noroeste de Argentina

RONDANINI, D. P.; CASTRO, D. N. ; DEL CARRIL, D.;; SEARLES, P.S.;; ROUSSEAUX, M. C.

Rosario

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 1999

En nuevas zonas cálidas olivareras argentinas algunos aceites no cumplen lasnormas del Consejo Oleícola Internacional, afectando su genuinidad, y pocos estudioslocales analizaron cambios en la calidad durante la maduración de frutos. Los objetivosfueron: 1) identificar niveles de acidez, peróxidos, K232, K270 y perfil de ácidos grasos enlos aceites industriales riojanos en 2005-2008, y 2) analizar la composición del aceitedurante la maduración en ocho variedades. La mayoría de los aceites industriales fueronvirgen extra según peróxidos (el 100%) acidez (80%), y K232 y 270 (50%). Se clasificaronvariedades según su % de ácido oleico en alto (>65%, Coratina, Changlot, Empeltre,Manz. común, Picual), medio (55-65%, Arbosana, Barnea, Carolea, Farga, Frantoio,Leccino, Sirio) y bajo (<55%, Arbequina, Arauco, Manz. real), asociándolo con cuatropatrones diferentes (caída contína, sigmoidal, estable y ascendente) de evolución deloleico durante la maduración. Esto describe fisiológicamente cómo algunas variedadesalcanzan bajos % de oleico, aportando evidencias para solicitar revisión de estándares ydefender la genuinidad nuestros aceites.