Efecto de la precocción en microondas, secado y rehidratación en la textura de papas

BONFIGLIO G.V.; ARMADA, M.; GOLDNER M.C.

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos siglo xxi: alimentos, nutrición y salud. XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN). 1° Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH).; 2021

Universidad Nacional de la Patagonia Austral

Introducción: Los métodos de precocción (en agua, laminado, vapor en vaporera eléctrica y microondas) y deshidratación (estufa, liofilizado y secado solar), provocan cambios en la composición física, química y en la textura de las papas. Objetivo: Estudiar métodos de precocción y deshidratación de ingredientes que serán destinados a la formulación de productos de fácil preparación.Métodos: Se realizaron los siguientes tratamientos en papas (cubo de 1cm) andina cuarentona (PC) y criolla (PCr): 1) precocción en microondas durante tres tiempos (3, 5 y 7 minutos), 2) secado en estufa con circulación de aire (2 horas, 50ºC) y 3) rehidratación en agua (100ºC) durante 3, 5 y 7 minutos. En las papas precocidas por microondas (PC3, PC5, PC7, PCr3, PCr5 y PCr7), deshidratadas (PC3D, PC5D, PC7D, PCr3D, PCr5D y PCr7D) y rehidratadas (PC3DR, PC5DR, PC7DR, PCr3DR, PCr5DR y PCr7DR) se evaluó el contenido de humedad y el perfil de textura instrumental (texturómetro Brookfield QTS 25). Se evaluó fuerza de fractura, gomosidad, adhesividad, fuerza adhesiva, dureza, masticabilidad, elasticidad, deformación y cantidad de fracturas. Análisis estadístico: ANOVA y prueba de Tukey (p < 0,05) (Infostat v2016p). Resultados: Con la precocción en microondas durante 7 minutos, la humedad disminuyó en ambos tipos de papa siendo de 28,25% (PC) y 29,53% (PCr). La PC7 presentó mayor fuerza de fractura, gomosidad, dureza, masticabilidad y cantidad de fracturas que la PCr7. La deshidratación disminuyó la humedad respecto del producto precocido en un 5,37% (PC3D), 55,13% (PC5D), 63,85% (PC7D), 31,76% (PCr3D), 32,03% (PCr5D) y 35,76% (PCr7D); hubo mayor influencia de la deshidratación sobre la dureza en PC7D y PCr7D y ésta última también presentó mayor masticabilidad y cantidad de fracturas. La rehidratación de 7 minutos aumentó significativamente la humedad en PC5DR a 62,07%, PC7DR a 68,82% y en PCr3DR a 66,45% y se modificaron los parámetros de textura. En PC3DR disminuyó la fuerza de fractura y la gomosidad; en PC5DR disminuyó la gomosidad y la dureza. En PCr5DR disminuyó la adhesividad, la fuerza adhesiva y la cantidad de fracturas. Los mayores cambios en la textura se observaron en PC7DR y PCr7DR en las que disminuyó la gomosidad, la adhesividad, la masticabilidad, la dureza y la fuerza adhesiva.Conclusión: La precocción en microondas y el secado en estufa a baja temperatura resultan efectiva, para obtener productos rehidratados de buenas características texturales.