Desarrollo de alimentos semisólidos adicionados con goma brea.

DELLA FONTANA, F.D.; ARMADA, M.; GOLDNER M.C.

Quilmes

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación en CyT. Universidad Nacional de Quilmes; 2021

Universidad Nacional de Quilmes

Los alimentos semisólidos son aquellos modificados en su consistencia con el fin de que puedan ser ingeridos y deglutidos fácilmente. Se incluyen purés, cremas, sopas cremas, papillas, salsas, yogur, mermeladas y jaleas; deben ser suaves, homogéneos y cohesivos. Este tipo de consistencia se recomienda en alimentación complementaria a partir de los 6 meses y en situaciones especiales que comprometan la masticación y deglución (disfagia, traumatismos, cáncer de boca u esófago, enfermedades neurológicas, etc.). El desarrollo de alimentos semisólidos requiere aún de estudios para obtener mejores texturas y valor nutricional adaptados a dichas situaciones. La goma brea es un hidrocoloide que se obtiene del exudado del árbol brea o chañar brea, el cual es un árbol leguminoso (Cercidium praecox) que crece en las zonas áridas del Noroeste Argentino. Se ha demostrado que esta goma no produce efectos adversos para la salud en concentraciones de hasta un 5% . Por este motivo ha sido incorporada en el Código Alimentario Argentino como un aditivo alimentario (Resolución Conjunta 222/2013 y 331/2013) , cuyos principales usos son como agente espesante, estabilizante, y emulsionante. Está compuesta por residuos de L-arabinosa, D-xilosa, ácido D-glucurónico y ácido 4-O-metil D-glucurónico, asociados a pequeñas cantidades de proteínas las cuales contribuyen en las propiedades emulsificantes de la goma. A su vez, se ha investigado su utilización en biofilms comestibles, en hidrogeles, como material de pared de microcápsulas de compuestos bioactivos, y en la mejora de la vida útil sensorial de panes. Actualmente, los consumidores demandan alimentos más naturales en los que los aditivos de origen sintético hayan sido reemplazados por otros de obtención natural y sustentable. Por ello desde este trabajo de investigación (el cual está enmarcado en una tesis doctoral) se elaborarán prototipos de preparaciones semisólidas (papillas, postres, etc.) con ingredientes de la región (papas andinas, yacón, chilto, etc.) y con adición de goma brea. Se les evaluará aceptabilidad, perfil descriptivo cuantitativo de aromas/gustos/textura, y diversos parámetros fisicoquímicos, reológicos y de composición química. De esta forma, la inclusión de ingredientes regionales como la goma brea en la elaboración de alimentos semisólidos resultaría en una alternativa innovadora de impacto nutricional y de revalorización del mercado regional.