OPTIMIZACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE MERMELADA DIETÉTICA A BASE DE CHAYOTE (Sechium edule)

LOTUFO HADDAD, AGUSTINA; MARGALEF, MARÍA ISABEL; ARMADA, M.; GOLDNER MARÍA CRISTINA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Entre las frutas autóctonas de la región del NOA se encuentra el chayote, también conocido como ?papa del aire?, fruto originario de América, de color amarillo verdoso claro. Presenta surcos longitudinales, aspecto lustroso y liso. Su sabor es muy suave, ligeramente dulce.El objetivo de este trabajo fue optimizar la aceptabilidad de mermelada dietética elaborada a base de chayote, mediante la utilización de la metodología de superficie respuesta (MSR).Materiales y métodos: en la formulación de las confituras se utilizaron los siguientes ingredientes: chayote (Sechium edule) (74,5%), azúcar (7,45%), agua (14,6%), inulina (2,50; 5,00 y 7,50%), ácido cítrico (0,50; 0,55 y 0,60%) y edulcorante (sucralosa) (0,01; 0,03 y 0,05%). Para optimizar los prototipos de formulación se seleccionaron como variables de estudio la concentración de inulina, sucralosa y ácido cítrico (variables independientes) y la aceptabilidad global (variable dependiente). Se utilizó el diseño experimental de Box Behnken para tres factores y tres niveles, con un total de 15 puntos experimentales, que incluyeron 3 puntos centrales. Se elaboraron 15 mermeladas, midiéndose la aceptabilidad general con una escala hedónica de 9 puntos en 150 consumidores. Los valores promedios de aceptabilidad se analizaron con un análisis de la varianza y prueba de Tukey (p