Aceptabilidad sensorial de snack de mango deshidratado

SEPPI, L.M; BERTUZZI, M.A.; GOLDNER, M.C.; SLAVUTZKY, A.M.

San Fernando del Valle de Catamarca

Jornada; XII Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2017

: El objetivo del trabajo fue analizar la aceptabilidad de snacks de mango en general y por atributos. Se seleccionaron al azar 220 consumidores que evaluaron las características sensoriales en una escala verbal hedónica de 9 puntos y se indagó acerca de la intención de compra. Se evaluaron láminas de mango deshidratas por cuatro tratamientos diferentes: 1) Secado (9 mm), 2) Secado (6 mm), 3) Inmersión en solución de ácido cítrico al 1% y secado (6 mm) y 4) Deshidratación osmótica (sacarosa y glucosa 1:1 y ácido cítrico al 1%) y secado (6 mm). El secado se realizó en estufa con convección de aire a 50°C. Los datos se analizaron estadísticamente a través de análisis de varianza. La muestra de 9 mm tuvo la gomosidad más aceptada. Las muestras secadas de 6 y 9 mm y la tratada osmóticamente gustaron por igual en relación al dulzor, acidez, sabor y aceptabilidad general. Por otro lado, el 70% de los consumidores compraría el snack y alrededor del 82% compraría el producto secado de 9 mm y el tratado osmóticamente. Este trabajo revela que hay un mercado potencial para la comercialización de snacks de mango deshidratado, producto que otorga valor agregado a cultivos regionales.