Estudio nutricional, sensorial y fisicoquímico de panificados elaborados con ingredientes autóctonos. Nueva alternativa para la población celíaca y el desarrollo sustentable del NOA.

DEL CASTILLO, V.C.; GOLDNER M.C.; BURGOS V.; LÓPEZ, E.P.; LESCANO, G.

Salta

Congreso; XII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición.; 2015

La enfermedad celíaca (EC) es la intolerancia total y permanente a prolaminas tóxicas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC) en individuos genéticamente susceptibles. El único tratamiento es el de una alimentación sin TACC, por lo que resulta fundamental la inclusión de nuevos productos. Los ingredientes comúnmente utilizados para la formulación de amasados y panificados sin TACC son harinas, almidones y/o féculas de arroz, mandioca, maíz, soja y otras legumbres. La mezcla o combinación de una o más de estos componentes mejoran la calidad de los panificados obtenidos. Sin embargo, estos productos suelen ser de calidad inferior al ser comparados con los mismos productos a base de trigo. Por ello cobra importancia el uso de aditivos mejoradores. Los más utilizados son: goma guar, xántica, garrofin, carboximetilcelulosa (CMC). En la región del Chaco Salteño, existe un árbol denominado Cercidium Praecox, a partir del cual se obtiene un exudado, un hidrocoloide recientemente incorporado al Código Alimentario Argentino conocido como goma brea (GB). El beneficio más destacable de estos productos es la posibilidad de ser extraídos preservando la integridad de los recursos naturales de donde se obtienen. Es por ello, que han surgido como una alternativa sustentable para las economías regionales. La utilización de harinas de granos andinos como kiwicha (Amaranthus caudatus) y quinoa (Chenopodium quinoa wild) y leguminosas como algarroba blanca (Prosopis alba) y negra (Prosopis nigra), es una alternativa valiosa para la alimentación del celíaco, ya que pueden dar productos de características sensoriales diferentes a los convencionales, además del alto aporte de proteínas y minerales como el calcio y el hierro. Tanto las harinas mencionadas como la goma brea son productos especies botánicas autóctonas actualmente subexplotados.