Evaluación sensorial de mermeladas dietéticas elaboradas con mezclas de frutas y hortalizas

LOTUFO HADDAD, AGUSTINA; MARGALEF, MARÍA ISABEL; GOLDNER M.C.

Congreso; XII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición.; 2015

Diversos trabajos estudian la compatibilidad sensorial de frutas y hortalizas para elaborar nuevos productos. El objetivo del trabajo fue formular y evaluar sensorialmente mermeladas dietéticas preparadas con mezclas de frutas y hortalizas regionales. Se elaboraron diez mermeladas dietéticas con frutilla:manzana:papa andina oca o collareja, en diferentes concentraciones: M1 y M6: 40:40:20, M2 y M7: 60:20:20, M3 y M8: 20:60:20, M4 y M9: 50:30:20 y M5 y M10: 30:50:20; agua (17,7%), azúcar (7,10%), inulina (3,50%), ácido cítrico (0,35%), sorbato de potasio (0,10%) y sucralosa (0,02%). Se evaluó la calidad sensorial de las muestras agrupadas por tipo de papa, mediante prueba de puntuación compuesta con 8 evaluadores entrenados. Se efectuó una prueba de ordenamiento de preferencia y de aceptabilidad global (escala hedónica verbal de 7 puntos), con 100 consumidores. Los datos de calidad y aceptabilidad se analizaron a través del ANOVA y Tukey; la preferencia, con la tabla de Newell y MacFarlane. La calidad sensorial de mermeladas elaboradas con papa oca registró valores de 85 a 96 puntos, encontrándose diferencias significativas entre mermeladas M1, M2 y M5, mientras que M3 y M4 no resultaron diferentes. La confitura preferida y más aceptada (p