INTERACCIÓN AROMA - ALBÚMINA DE HUEVO. IMPACTO DE LA PROTEÍNA EN LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DEL AROMA

GORDILLO, J.; BRUNO, D.; BLUGUERMAN, F.; GOLDNER, M. C.; ZAMORA, M. C.; CHIRIFE, J.

Mar del Plara

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2005

Se estudió sensorialmente la reducción de la concentración de volátiles orgánicos (aldehídos o cetonas) en fase gaseosa por la presencia de proteínas en la fase acuosa. Se utilizaron soluciones de citral (0.5ul/100ml), cinamaldehído (0.3ul/100ml) y diacetilo (3ul/100ml), en presencia o ausencia de 2.5% de albúmina de huevo. Trece evaluadores entrenados cuantificaron la intensidad del aroma en el espacio de cabeza, previamente equilibrado con la fase acuosa, sobre una escala no estructurada de 100 mm. En todos los casos el panel detectó que la albúmina de huevo producía una disminución significativa en la intensidad de la  percepción olfatoria del volátil orgánico (citral, cinamaldehído o diacetilo), atribuyendo este resultado a una interacción del volátil en la fase acuosa con sitios activos de la proteína. La interacción volátil - albúmina de huevo en fase acuosa se tradujo en una reducción de la intensidad aromática entre un 50 y un 70%.   Abstract   The reduction of the organic volatiles (aldehydes or ketones) concentration in the gaseous phase due to the presence of proteins in the aqueous phase, was subjected to sensory evaluation. Citral (0.5ul/100ml), cinnamaldehyde (0.3ul/100ml) and diacetyle (3ul/100ml) solutions were evaluated in the presence or absence of 2.5% egg albumin. Thirteen trained evaluators quantified on a non structured 100 mm scale, the aroma intensity in the headspace, which had been previously equilibrated with the aqueous phase. In all the cases the panel detected that the egg albumin produced a significant reduction in the intensity of the olfactory perception of the organic volatile (citral, cinnamaldehyde, diacetyle), assigning this result to binding of the volatile to active sites of the protein, in the aqueous phase. The interaction volatile - egg albumin in aqueous phase translated in a reduction of the aromatic intensity between 50 and 70%.