Caracterización de Vino Malbec por sus propiedades físico – químicas y sensaciones percibidas en boca.

GOLDNER, M. C.; DYNER, L.; ZULETA, A.; ZAMORA, M. C.

Florianopolis

Congreso; XIV Congreso Latinoamericano de Nutrición, Sociedad Latinoamericana de Nutrición; 2006

El objetivo de este trabajo fue analizar las propiedades físico-químicas básicas (pH, acidez total, azúcares reductores y extracto seco) del vino Malbec  y relacionarlas con sus correlatos sensoriales (dulzor, acidez, pungencia, persistencia, cuerpo, astringencia); así como también evaluar la posible diferenciación de acuerdo con su origen  geográfico. Se utilizaron 56 muestras de vino Malbec, elaboradas bajo condiciones estandarizadas, provenientes de siete regiones vitivinícolas argentinas (Valles Calchaquíes VC, Mendoza del Este ME, Mendoza del Sur MS, Patagonia PT, Alto Río Mendoza AR, Valle de Uco VU y San Juan SJ), vendimia  2004. Se hallaron diferencias significativas entre regiones (p < 0.05) para el  extracto seco (SJ, máx. 29.68 g/L), azúcares reductores (VU 3.38 g/L; SJ 3.14 g/L),  dulzor (VU 3.64), amargor (AR 5.61; PT 5.37) y astringencia (AR 5.83; ME 5.68). Se obtuvieron correlaciones significativas entre azúcares reductores y extracto seco (p <0.001) y entre dulzor y azúcares reductores (p < 0.01). El Análisis de Componentes Principales determinó que los vinos de PT fueron los más homogéneos.