Contribución a la caracterización aromática del vino Malbec argentino.

GOLDNER, M. C.; DI LEO LIRA, P.; GIANNINOTO, H.; BANDONI, A.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

El objetivo de este trabajo fue contribuir a la identificación de sustancias que  caracterizan la composición aromática del vino Malbec argentino.             Catorce muestras no comerciales de vino 100% Malbec cosecha 2004, elaboradas bajo condiciones estandarizadas y  procedentes de las provincias de Mendoza (región Valle de Uco) y San Juan fueron evaluados por SPME–GC-MS y análisis sensorial.             Diez asesores no videntes entrenados en evaluación sensorial de vinos, realizaron el perfil descriptivo cuantitativo de las muestras utilizando una escala de nueve puntos.  Los atributos seleccionados fueron: frutal, cítrico, frutilla, ciruela, pasa de uva, especiado, fruta cocida, floral, miel, herbáceo, pimiento.             Los compuestos identificados por cromatografía de gases fueron: acetato de etilo, alcohol isobutílico, alcohol isoamílico, 2 metil butanol, hexanol, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, 2 fenil etanol, succinato de dietilo, octanoato de etilo y  decanoato de etilo.             El Análisis de Varianza entre regiones reveló que los atributos sensoriales frutilla y pasa de uva, y los compuestos químicos 2 metil butanol, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo y 2 fenil etanol fueron discriminativos entre ambas regiones (p < 0.05). Las medias por región de estos compuestos demuestran una cierta caracterización química y sensorial de las regiones dado que, Mendoza (región Valle de Uco) tiene mayores valores que San Juan en 2 metil butanol (7.7 y 5.2, respectivamente) y en pasa de uva (3.1 y 1.8). En cambio San Juan presenta promedios superiores  en acetato de isoamilo (1.6 y 1.06), hexanoato de etilo (4.5 y 3.0), 2 fenil etanol (4.3 y 2.4)  y frutilla (3.9 y 2.7).             A través de los resultados obtenidos se puede concluir que, utilizando análisis sensorial y cromatografía gaseosa según la técnica descripta, los vinos Malbec provenientes de San Juan se diferencian de los de Mendoza (Valle de Uco) porque poseen un aroma más frutal (frutilla, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo)  asociado a fruta fresca y menos ligado a los aromas de frutas muy maduras (pasa de uva, 2 metil butanol).