EVALUACION DEL PERFIL DE TEXTURA Y COLOR DE SNACKS DE YACON (Smallanthus sonchifolius)

DEL CASTILLO, V.C.; LUNA, P.; GOLDNER M.C.; ARMADA, M.

Tucumán

Congreso; II Congreso Argentino de Ingeniería.; 2014

Se evaluaron las características texturales y el color de snacks de yacón deshidratados. Se emplearon yacones en su punto óptimo de madurez, procedentes de Salta capital. Se cortaron en rodajas de 0,5 cm de espesor que fueron sometidas a pretratamientos con distintas soluciones a fin de evitar el pardeamiento y luego secadas en estufa a 60 °C, durante 3 y 5 hs respectivamente. Tanto en las muestras obtenidas como en un producto comercial, se evaluaron perfiles de textura instrumental y color. Existen diferencias significativas entre las muestras tratadas con ClNa (2) y la tratada por escaldado (1) y con ácido ascórbico (3 ) para fuerza de fractura, cantidad de fracturas y dureza según el pre-tratamiento usado y para dureza y gomosidad según el tiempo de secado. Con respecto al color, a mayor tiempo de desecación, menor la luminosidad de las muestras.