Caracterización de harinas trigo-quinoa.

DEL CASTILLO, V.C.; GOLDNER, M. C.; ARMADA, M.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2011

AATA

El objetivo del presente trabajo fue estudiar las características físico-químicas de mezclas de harinas trigo-quinoa en diferentes proporciones destinadas a panificación. Material y métodos: Para las mezclas se uso harina de trigo comercial enriquecida 0000, y harina integral de quinoa procedente de Bolivia. Las mezclas obtenidas fueron 0, 10, 15 y 20 % de sustitución de harina de trigo por harina de quinoa. A dichas mezclas y a los panes obtenidos a partir de las mismas se les determino composición proximal proteínas por Kjeldhal, grasas por soxlet, hidratos de carbono por diferencia y humedad y cenizas por métodos oficiales de la AOAC. Además se determinaron en las mezclas Índice de Absorción y Solubilidad en Agua y amilografia con un amilografo  (Brabender modelo 8001-8002, Alemania). Los datos se analizaron estadísticamente con el programa Infostat v. 2009p Resultados: Con respecto a la composición química de las harinas, se puede observar que el contenido de proteínas, lípidos y cenizas es mayor a medida que aumenta el grado de sustitución, presentando las mezclas además, mejores cómputos químicos. Los panes elaborados a partir de estas mezclas presentan la misma tendencia, es decir el contenido de nutrientes es mayor cuando aumenta el contenido de quinoa en la formulación. Con respecto a las amilografias se tomo como patrón harina de trigo 100%. Las mezclas de trigo-quinoa presentaron comportamientos similares al patrón aunque a niveles inferiores. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en el pico máximo de desarrollo del gluten siendo mayores en la harina de trigo y con 10% de sustitución (500 y 440 UB respectivamente) respecto de las harinas con 15 y 20%, cuyos valores no superaron las 420 UB. Por otra parte el harina de quinoa 100% presenta un comportamiento diferente ya que no presenta pico de gelatinización, ni curva de retrogradación del almidón. El índice de absorción de agua disminuye a medida que aumenta el grado de sustitución, esto puede ser debido al contenido de fibras en la harina de quinoa. Por su parte la solubilidad en agua es ligeramente mayor para cualquier nivel de sustitución.   Conclusiones: Las mezclas de harinas trigo-quinoa presentan mejores características nutricionales al compararlas con el harina de trigo. Por otra parte en los porcentajes de sustitución usados, las mezclas tienen buenas propiedades panaderas excepto para el harina de quinoa 100% debido a la escacez de gluten de la misma. Así es posible usar mezclas de harinas trigo-quinoa en panificación hasta el 20 % de sustitución obteniendo productos con mejor calidad nutricional que los elaborados a partir solo de harina de trigo.