Relación entre las características sensoriales e instrumentales de textura y color de tubérculos andinos subexplotados.

GOLDNER, M. C.; PEREZ, O.; PILOSOF, A.; ARMADA, M.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Objetivos. 1) determinar las características instrumentales de textura y color de tubérculos andinos y 2) investigar  las relaciones entre las sensaciones percibidas y el análisis instrumental. Materiales y métodos. La muestra consistió en seis tubérculos andinos: papa Runa, Imilla y Cuarentona (Solanum tuberosum), Oca Amarilla y Oca Morada (Oxalis tuberosa), y Papalisa (Ullucus tuberosum) más la variedad de papa comúnmente consumida en el país (S. tuberosum v. Spunta). Se realizaron Análisis de Perfil de Textura, Penetrometría y Ruptura (texturómetro TA-XT2i) determinándose fracturabilidad, dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad, flexibilidad, firmeza y fuerza máxima de ruptura. En las mediciones de color (colorímetro ColorTec) se registraron la luminosidad L*, rojo a*, amarillo b*, croma C* y el tono h*. Además se determinó el contenido de materia seca. Los resultados se compararon con la evaluación sensorial de textura y color realizada en un trabajo previo con un panel entrenado sobre las muestras mencionadas . Los datos se analizaron con Infostat v.2009 p (ANOVA, Correlacion de Pearson, Análisis de Componentes Principales-ACP y regresión de Mínimos Cuadrados Parciales- PLS). Resultados y discusión. El ACP mostró que la mayor diferencia entre los tubérculos se observó en la menor intensidad de elasticidad, rojo percibido y rojo instrumental y la mayor intensidad de adhesividad a los dientes y paladar, rugosidad, friabilidad y notas verdes de la papa Cuarentona, comparada con la Papalisa y Oca morada; y en la mayor intensidad de características de textura, adhesividad manual, firmeza y luminosidad de las papas Runa, Imilla y Spunta comparadas con la Oca amarilla. Según el ACP y el PLS, la adhesividad, elasticidad, cohesividad y la fuerza máxima de ruptura se asociaron a la adhesividad manual, firmeza y elasticidad percibidas. Sin embargo no mostraron correlación de Pearson significativa mostrando así cierta dificultad en la relación entre datos instrumentales y sensoriales de acuerdo con Segnini y col. (1999) y Szczesniak y col. (1987). De hecho, en algunos casos se demostró que el TPA se ha visto acompañado por una apropiación indebida de los resultados (Rosenthal 2010). Ni la adhesividad manual, al paladar y dientes correlacionaron significativamente con su corolario instrumental indicando que la adhesividad instrumental no es un predictor adecuado para estas sensaciones en tubérculos hervidos. En este estudio, la elasticidad instrumental y sensorial se relacionaron de manera positiva, sin embargo el coeficiente de correlación no fue significativo con respecto a Meullenet et al. (1998). La elasticidad instrumental se obtiene a través de una relación matemática que, probablemente, no se corresponde con la sensación percibida. Las correlaciones de Pearson y el PLS determinaron la existencia de información redundante entre fracturabilidad, dureza, gomosidad y masticabilidad del TPA, variables que mostraron coeficientes de Pearson muy altos (r>0,990). Las sensaciones de rugosidad, friabilidad, adhesividad al paladar, adhesividad a los dientes y elasticidad pudieron ser predichas por la firmeza instrumental (r entre 0.503 y 0.731). La materia seca, en el rango de 10,4 a 30,4%,  fue asociado con todos los descriptores sensoriales de textura según el PLS, excepto la elasticidad, y solo mostró correlación significativa con la adhesividad manual (r =0,617; P<0,05) y la firmeza percibida (r =0,531; P<0,05).