Evaluación de métodos de desinfección para la inocuidad de carne cruda de pollo contaminada con bacterias patógenas.

SAID ADAMO, M.M.; ARANCIBIA, C.; ALVAREZ, R.N.; GOLDNER, M.C.; CRISTÓBAL, H.A.

Córdoba

Congreso; I Congreso Nacional de Alimentos Salud y Ambiente; 2023

INTRODUCCIÓN:Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables.De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, cada año 600 millones de personas se enferman debido a los 200 tipos diferentes de enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos. La carne cruda en general y la de pollo, en particular, contiene una elevada carga microbiana debido a que durante las operaciones de procesamiento en los mataderos y salas de despiece, es inevitable un cierto grado de contaminación microbiana, incluida la de origen fecal o intestinal; siendo Salmonellasp .uno de los patógenosmás frecuentes. Dado los brotes de salmonelosis en la provincia de Salta y han representado una amenaza para la salud pública, los comercios de alimentos, especialmente los pequeños, han implementado prácticas de limpieza y desinfección no reguladas, como el lavado de carne de pollo con soluciónclorada (lavandina) para eliminar la contaminación microbiana.OBJETIVO:Evaluar empíricamente el efecto de la aplicación de dos métodos de limpieza aplicados en muestras de carne de pollo contaminadas artificialmente con bacterias patógenas. MATERIALES Y MÉTODOS:Se trabajó con muestras de 25 g de carne de pollo enriquecidas con SalmonellaTyphimuriumATCC 14028 y Escherichiacoli ATCC 25922 durante 4 horas a 37ºC. Los cultivos bacterianos se prepararon en bolsas de muestreo estérilescon 225 ml de agua peptonadabufferada(BPW) según establece el Código Alimentario Argentino y las normas ISO. Luego, se aplicaron dos métodos de desinfección (tratamientos) a las muestras enriquecidas : (1) lavado con lavandina al 5% durante 2 minutos y (2) dos lavados con agua destilada estéril y 3 minutos bajo una lámpara UV. Las muestras de carne se colocaron en bolsas nuevas con BPW y se llevaron a estufa a 37ºC durante 4 horas.Para inferir la efectividad de los métodos se realizaron mediciones de densidad óptica a 600 nm(DO600nm) (por espectrofotometría) y UFC/ml (por recuento en placa) antes de la aplicación de los tratamientos (tiempo 0) y después,a las 0, 2 y 4 horas (tiempos 1, 2 y 3, respectivamente). Análisis estadístico: ANOVA de medidas repetidas, prueba de Tukey para las medias de DO con un nivel de significancia del 5%.RESULTADOS:Los resultados indicaron que durante el transcurso de las primeras 2 horas (tiempos 0, 1 y 2) -, no hubo diferencias significativasen los valores de DO600nm, (p-valor