REVALORIZACIÓN DE CULTIVOS REGIONALES DEL NOA: PERFIL SENSORIAL DE SALSAS TIPO KETCHUP ELABORADAS CON CHILTO (Solanumbetaceum Cavanilles) Y TUBÉRCULO OCA (Oxalis tuberosa)

LARA, E.; GUANCA, R.; DELLA FONTANA, F.D.; GOLDNER M.C.; LOTUFO-HADDAD, AGUSTINA MARCELA

Santa Fe

Congreso; XLIV Reunión del CASLAN, X Congreso de Alimentos Siglo XXI. 4-6 de sept.; 2023

Introducción:el NOA posee cultivos característicos que se encuentran en proceso de valorización, entre los que se destacan el chilto (SolanumbetaceumCavanilles)y la oca (Oxalis tuberosa). El emplearlos como ingredientes de nuevos productos permitirá dar valor a su origen, contribuyendo al uso de la biodiversidad andina y la diversificación de los mercados locales.Objetivo: desarrollar el perfil sensorial de salsas tipo kétchup elaboradas con chilto y oca. Metodología: se elaboraron dos salsas tipo kétchup con diferentes proporciones de chilto:oca; M1 90:10 y M2 80:20, más sacarosa, vinagre, sal, cebolla y condimentos. Un panel entrenado de 9 evaluadores fue entrenado en el uso de escalas y descriptores (5-6 sesiones) y luegorealizóel perfil sensorial en escala no estructurada de 10 cm, por cuatruplicado. Para realizar la prueba se empleó además un kétchup de chilto comercial (M3), y dos kétchups comerciales tradicionales (M4 y M5) de características sensoriales diferentes entre sí, como patrones. Descriptores evaluados: color rojo, olor a salsa de tomate, dulzor, acidez, adhesividad manual y bucal, consistencia y cohesividad.Las variables se expresaron en media±desvío estándar. Los datos se analizaron a través del análisis de la varianza y prueba de Tukey (p