Influencia de la goma brea en la textura y percepción del olor en sistemas modelos semisólidos

DELLA FONTANA, F.D.; ARMADA, M.; GOLDNER M.C.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

La goma brea (GB) es un hidrocoloide de producción regional cuyas propiedades son similares a las de la goma arábiga (GA), la cual es utilizada para la mejora de características sensoriales en diversos alimentos. Como la GA debe importarse, el aprovechamiento de GB resulta prometedor por ser una alternativa de producción regional. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de goma brea en la percepción del olor, textura instrumental y parámetros reológicos en sistemas modelo (geles) y compararlo con goma arábiga. Para ello, se elaboraron geles de almidón (5%), pectina (0,5%) y GB o GA (0,01%, 0,05%, 0,2% y 0,4%); con el agregado de un aroma (frutilla o vainilla 0,002%). Se evaluó la intensidad del olor con un panel entrenado (13 jueces, 11 mujeres, 2 varones, 23-52 años), con una escala no estructurada de 10 cm. Se aplicó análisis de perfil de textura (TPA) (texturómetro QTS, Brookfield CNS Farrell), considerando: dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Se estudiaron las propiedades viscoelásticas (reómetro Discovery HR 2, TA Instruments Inc., USA), aplicando barridos de amplitud y de frecuencia, para obtener: módulo elástico (G´), módulo viscoso (G´´) y tangente del ángulo de desfasaje (tan δ). Se aplicó ANOVA bifactorial (tipo de goma*concentración) para los datos reológicos y de TPA, y ANOVA según modelo mixto (factores fijos: concentración de goma, repetición, tipo de goma y aromatizante; factor aleatorio: panelista) para la intensidad del olor. Se utilizó test de Tukey para comparar medias. Se realizó análisis de correlación (Pearson), análisis de componentes principales y de conglomerados jerárquico (método Ward y distancia euclídea) para relacionar el olor, parámetros reológicos y de TPA. La intensidad del olor percibido disminuyó con el aumento de las concentraciones de ambas gomas (p