Formulación de mezclas de puré instantáneo a base de alimentos andinos deshidratados

BONFIGLIO G.V.; DELLA FONTANA, F.D.; ARMADA, M.; GOLDNER M.C.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Los cultivos andinos formaron parte de la dieta de las poblaciones originarias y actualmente son considerados alimentos de alta calidad. Los objetivos fueron obtener ingredientes andinos precocidos y deshidratados y por otra parte, formular mezclas de puré deshidratado con estos ingredientes. Se trabajó con papa andina (PA) y quinoa. Las papas fueron lavadas, cortadas en rodajas de 2 cm y precocidas a ebullición (10 min), enfriadas, peladas, ralladas y deshidratadas en estufa (50ºC) hasta una humedad de 4-6%. La quinoa fue lavada, desaponificada, humectada al 30% y laminada (QL). Ambos ingredientes fueron molidos a polvo. Para la formulación se aplicó un diseño de mezclas con 5 tratamientos (PA:QL) (M60:40, M78:22, M86:14, M69:31 y M95:5); la reconstitución se realizó con leche, agua y manteca. En los ingredientes se determinó macronutrientes y cenizas, humedad y aw. En las mezclas se realizó: 1. Humedad; 2. Cálculo teórico de macronutrientes (g/100g); 3. TPA en texturómetro con compresión del 10% y velocidad de 180 mm/min; se realizaron 25 mediciones y se estudió dureza (en ambos ciclos), adhesividad, fuerza adhesiva, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad; 4. Perfil sensorial aplicando la técnica de Perfil Rápido (11 panelistas semi-entrenados entre 29 y 55 años); cada evaluador recibió 5 mezclas, una muestra de puré deshidratado comercial y otra de puré deshidratado de papa andina simultáneamente; luego de observarlas y probarlas generaron sus propios descriptores sensoriales y por último ordenaron las muestras según su intensidad, para cada descriptor. Se calcularon medias y desvíos para las determinaciones realizadas en los ingredientes, ANOVA y prueba de Tukey (p